Il mercato della torrefazione - Italia

1.1 Definizione e presentazione

La torrefazione è il procedimento con cui una sostanza, sottoposta a secco a una elevata temperatura, viene disidratata, ossidata e parzialmente carbonizzata. Questo studio si interesserà esclusivamente alla torrefazione del caffè, e quindi alle sue conseguenze sul mercato italiano. Per i grani di caffè si dice che vengano tostati. Una volta ottenuto il caffè macinato, ci sono diversi mercati che si formano, ed ognuno di questi ha la sua specificità. Mentre storicamente il macinato per moka era il più prodotto, il settore del porzionato (capsule e cialde) si afferma sempre di più.

Nonostante l’Italia sia considerata la “patria” del caffè, nel mondo ci sono diversi grandi produttori. Tra i tre principali produttori di caffè verde si contano il Brasile, la Colombia e il Vietnam. Mentre l’Italia è il quarto esportatore a livello mondiale di caffè torrefatto, il paese si afferma dominante nella scena europea. 

Le vendite di caffè in Italia, in negozi, supermercati, ipermercati e discount, sono aumentate in valore del 10,3% nel 2020, contro il 3,5% nell’anno 2019. Il prezzo del caffè al kg, nel frattempo (confronto tra il 2020 e il 2019), è aumentato del 7%. È possibile concluderne quindi che questo mercato non ha sofferto della crisi dovuto alla pandemia, ma che ne ha tratto anche benefici. Differenziando a questo punto di diversi segmenti di questo mercato possiamo analizzare nel dettaglio che:

-        Le capsule da caffè hanno registrato un aumento del +26,8%

-        Le cialde da caffè hanno registrato un aumento del +18,2%

-        Il caffè solubile e il macinato hanno registrato un aumento rispettivo del +3,6% e +3,4%

-        Il caffè in grani ha registrato un declino del -5%

In Italia, ci sono circa 800 aziende, ad oggi, attive nella torrefazione, con 7.000 addetti ed un fatturato di quasi 4 miliardi, di cui un buon 35% destinato all’export. Di questo 35%, il paese che ne è il principale beneficiario sono gli Stati Uniti, però, una tendenza recente (dal 2013) mostra come gli Emirati Arabi Uniti e la Cina stiano diventando degli importanti destinatari delle esportazioni italiane. 

I principali attori di questo mercato sono sia le grandi case di torrefazioni (Caffè Vergnano 1882) che alcune case medio-piccole di produzione regionale (come Caffè Barbera dal 1810) ed esportazione nazionale.

Sempre più recente (da almeno due anni) è la tendenza di aggiungere del caffè a preparazioni per cocktail da aperitivo. Di fatti, il caffè viene sempre più spesso aggiunto in miscele a base di Vermouth e bitter, bitter aromatizzanti, distillati invecchiati come cognac, brandy, rum invecchiati, ma anche vodka, gin e grappa. C’è quindi un importante opportunità di espansioni in questo specifico settore.