Il mercato dei bar e caffetterie - Italia (2023)

1.2 Il mercato globale

Il mercato di bar e caffè è cresciuto significativamente negli ultimi anni, passando da ***,** miliardi di dollari nel **** a ***,** miliardi di dollari nel ****, con un tasso di crescita annuale composto (***) del *,*%. Questa crescita storica è dovuta ai mercati emergenti, ai cambiamenti sociali legati alla rivoluzione tecnologica e all'aumento del consumo di alcol. Si prevede che il mercato continuerà a crescere, raggiungendo ***,** miliardi di dollari entro il ****, con un CAGR del *,*%. I fattori che contribuiranno a questa crescita includono l'aumento del reddito disponibile, la maggiore popolarità delle bevande non alcoliche istantanee e una preferenza crescente per le bevande salutari. Le principali tendenze previste sono gli investimenti nella tecnologia dei media per le bevande, l'offerta di esperienze e sapori locali, i progressi tecnologici e la creazione di esperienze uniche per fidelizzare i clienti.

Mercato dei bar e dei cafè Mondo, ****-****, in miliardi di dollari Thebusinessresearchcompany

Nel ****, il mercato europeo rappresenta il principale segmento del mercato mondiale dei bar e delle caffetterie, con una quota che si attesta al **.*%. Seguono l'area APAC con una quota di mercato pari al **.*% e il Nord America con il **.*% del totale mondiale. Infine, il resto del mondo raccoglie il **.*% del totale del mercato mondiale. 

Mercato dei bar e caffetterie, ...

1.3 Il mercato italiano

La spesa degli italiani per servizi di ristorazione, bar e attività simili è in crescita. Tra il **** e il **** la spesa totale è passata da **.** miliardi di euro a **.** miliardi di euro. Gli anni caratterizzati dallo scoppio della pandemia hanno notevolmente influenzato le abitudini di consumo degli italiani. Come mostrato dal grafico sottostante, la spesa per i servizi sopra elencati è diminuita del **.*% tra il **** e il ****. Tuttavia, nei due anni successivi il mercato è tornato a crescere: se nel **** si è registrato un aumento della spesa pari al **.*%, nel **** questa è cresciuta del **.*% rispetto al ****, superando i valori pre-pandemici (***).  Spesa totale degli italiani per servizi di ristorazione, bar e simili Italia, ****-****, in miliardi euro Istat Relativamente al comparto dei bari e altri esercizi simili senza cucina (***). Nel **** il giro d'affari torna a salire, con una crescita rispetto al **** pari al **.*% ma il fatturato totale delle attività continua a registrare valori inferiori rispetto al triennio ****-****. 

Fatturato bar e altri esercizi simili senza cucina (***) Italia, ****-****, in miliardi di euro Istat

1.4 Le conseguenze del conflitto russo-ucraino

Lo scoppio del conflitto russo-ucraino nel febbraio **** ha comportato, tra le altre cose, un aumento generale degli indici prezzi al consumo. Il comparto dei bari e delle caffetterie non risulta esente da tale incremento. Tra gennaio **** e settembre **** l'indice dei prezzi al consumo per i bar è passato da ***.* a ***.* punti, indicando un aumento dei prezzi pari al *.*% nell'arco di ** mesi. Rispetto al **** l'aumento dei prezzi al consumo nei bari si attesta al **.*%. 

Indice dei prezzi al consumo per i bar Italia, ****-****, base ****=*** Istat

L'aumento dei prezzi al consumo non è altro che il riflesso dell'aumento dei prezzi alla produzione. Nel caso dei bar e delle caffetterie l'aumento riguarda generalmente la fornitura dei prodotti commercializzati. Infatti, l'aumento dei prezzi alla produzione ha come conseguenza l'incremento dei prezzi dei fornitori per i gestori delle attività. Considerando il segmento delle bevande (***), tra gennaio **** e settembre **** l'indice dei prezzi alla produzione dell'industria è cresciuto di **.* punti, pari ad un aumento del **.*%. 

Indice dei prezzi alla produzione dell'industria delle bevande Italia, ****-****, base ****=*** Istat Infine, in merito alla produzione di tè e caffè, due dei principali prodotti richiesti presso bar e caffetterie, anche in questo caso è possibile notare un incremento dell'indice dei prezzi alla produzione. Tra gennaio ...

2.1 La domanda in Italia

Tra il **** e il **** la spesa media mensile delle famiglie italiane per i servizi di ristorazione, bar e simili risulta in crescita (***). Tuttavia, nel **** il dato torna registra una crescita netta con un +**.*% sul ****, +**.*% sul **** e addirittura +*.*% sul ****. 

Spesa media mensile delle famiglie per servizi di ristorazione, bar e simili Italia, ****-****, in euro Istat

Limitando l'analisi ai soli bar (***) è plausibile stimare una crescita della spesa rispetto al ****. 

Spesa degli italiani in bar diurni e notturni Italia, ****-****, in miliardi di euro *dati disponibili fino a giugno ****  Retailinstitute Analizzando i diversi segmenti del consumo fuori casa nei bar, per la colazione e la pausa di metà mattina gli italiani hanno speso *.** miliardi di euro nel ****. Rispetto al **** questa spesa è aumentata del **.*% e anche in questo caso ci si può attendere una ulteriore crescita nel ****: tra gennaio e giugno la spesa totale ha toccato un valore pari a * miliardi di euro.  Fatturato generato dal consumo fuori casa per la colazione Italia, ****-****, in miliardi di euro * dati disponibili a giugno **** Retailinstitute Considerando poi gli aperitivi alcolici e analcolici (***). Considerando la mancanza dei dati riguardanti i mesi estivi e la tendenza verso una maggiore spesa nella seconda parte dell'anno, sembra lecito prevedere un ...

2.2 I driver della domanda

Per analizzare i driver della domanda relativa a bar e caffetterie, vengono presi considerazione l'età e il genere dei consumatori in relazione al consumo di alcolici fuori dai pasti. 

Età

Il consumo di alcolici fuori dai pasti risulta strettamente correlato con l'età del consumatore. Se tra i più giovani (***) quasi * persona su * consuma regolarmente alcolici fuori dai pasti, man mano che l'età del consumatore avanza questa quota scende. Così, mentre nella fascia di età **-** anni il **.*% consuma regolarmente alcolici, nella generazione X la quota scende in media al **.*%. Infine, tra gli over ** meno di * persona su * consuma alcolici al di fuori dei pasti. 

Consumo di bevande alcoliche fuori pasto, ripartizione per fascia d'età Italia, ****, % Istat

La correlazione appena definita si ripete anche nell'analisi riguardante il consumo di aperitivi al bar. In questo caso le quote di popolazione per ogni fascia di età risulta maggiori rispetto al grafico precedente poichè vengono inclusi nell'analisi anche gli aperitivi con consumo di bevande analcoliche. Tuttavia, sono ancora i più giovani a guidare la domanda: * giovane su * consuma un aperitivo fuori casa almeno una volta al mese (***). Infine, tra gli over ** appena il **% si reca al bar per l'aperitivo. 

Quota di popolazione che fa aperitivo ...

2.3 Distribuzione geografica della domanda

Al fine di visualizzare la distribuzione geografica della domanda in Italia è stata creata una mappa con la spesa media mensile delle famiglie per servizi di ristorazione, bar e simili. I dati sono stati aggregati per macroregione. 

Come mostrato dalla mappa sottostante, la spesa media mensile delle famiglie per i servizi in esame risulta estremamente difforme lungo la penisola. Nord-Est e Nord-Ovest presentano i dati più alti, rispettivamente ***.** euro mensili e ***.** euro mensili. Scendendo lungo lo stivale, nel Centro le famiglie spendono in media ***.** euro al mese per ristoranti, bar e attività simili, mentre nelle Isole la spesa media mensile scende abbondantemente al di sotto dei *** euro e si attesta a **.** euro al mese. Infine, nel Sud del paese si registra in assoluto la spesa più bassa con un valore mensile pari a **.** euro per famiglia, pari al **.*% della spesa media registrata nel Nord-Italia. 

2.4 Nuove tendenza della domanda: la scelta alcohol free

Dopo l’impennata dei consumi di alcolici in ambito domestico in fase pandemica, gli ultimi dati dicono di una rimodulazione del consumo a livello globale. Tuttavia, un segmento specifico del settore del beverage è in netta crescita: quello degli analcolici, con la famiglia allargata a dealcolati, soft drink e low-alcohol. Secondo l'istituto londinese di analisi di mercato Iwsr, le bevande no e low alcol arrivano al *.*% dei volumi totali nei mercati top. Nel ****, l'aumento ha raggiunto il *% e fino al **** si prospetta una crescita dell'*% all'anno. (***) e i liquori analcolici.   

A livello mondiale il mercato della birra analcolica ha raggiunto un valore pari a **.** miliardi dollari nel ****. Tra il **** e il **** si prevede un tasso di crescita annuale composto pari all'*.*%, grazie al quale il valore del mercato potrebbe raggiungere e superare i ** miliardi di dollari. 

Mercato della birra analcolica Mondo, ****-****, in miliardi di dollari Futuremarkeinsights

Anche il mercato dei liquori analcolici risulta in crescita. Nel **** il mercato mondiale è stimato a ***.* milioni di dollari e si prevede che entro il **** questo possa raggiungere i ***.* milioni di dollari grazie ad un tasso di crescita annuale composto (***) pari al *.**%: 

Mercato dei liquori analcolici Mondo, ****-****, in milioni di dollari Maximizemarketresearch  

3.1 La struttura del mercato

Al fine di analizzare la struttura del mercato vengono prese in considerazione le attività sotto il Codice Ateco **.* "Bar e altri esercizi simili senza cucina". In particolare, vengono evidenziati il numero di imprese, il numero di addetti nel settore e la forma giuridica delle attività. 

Imprese

Tra il **** e il **** il settore dei bar e delle caffetterie risulta in contrazione. Durante il periodo in esame, il numero di imprese attive è passato da ***.*** a ***.*** (***). Il trend risulta negativo durante l'intero periodo e la variazione percentuale registrata tra un anno e quello successivo risulta omogenea., indicando un calo progressivo  delle attività. 

Bar e altri esercizi simili senza cucina (***) Italia, ****-****, in migliaia Istat Confindustria

Occupati Per quanto riguarda il numero di occupati nel settore, tra il **** e il **** questi risultano in crescita (***). Tuttavia, gli anni successivi si caratterizzano per una netta ripresa, con l'occupazione che cresce del **.*% tra il **** e il ****.  Lavoratori dipendenti bar Italia, ****-****, in migliaia Fipe   Forma giuridica Infine, considerando la forma giuridica delle attività, le imprese individuali e i lavoratori autonomia rappresentano la maggioranza delle imprese (***). Infine, le altre forme di impresa raccolgono appena l'*.*% delle imprese. Forma giuridica dei bar e altri esercizi simili senza cucina Italia, ****, % ...

3.2 I requisiti necessari

Requisiti legali per l'avvio dell'attività

Avere un locale con destinazione d’uso commerciale (***) Apertura partita IVA Iscrizione al Registro delle Imprese della Camera di Commercio Iscrizione all’INPS Presentazione della SCIA (***) allo sportello SUAP del comune di competenza: la SCIA  deve essere presentata prima dell’inizio dell’attività e andrà compilata in riferimento alle leggi regionali. Per la presentazione della SCIA è necessario essere in possesso di:  Copia del requisito professionale posseduto Contratto d’affitto o atto di proprietà dei locali Planimetria dei locali e visura catastale  Notifica sanitaria alla ASL competente per territorio

Certificazioni

Attestato di frequentazione del corso HACCP (***) Attestato di frequentazione del corso  SAB (***) Certificazione corso antincendio Documento di valutazione dei rischi (***) Per la vendita di alcolici e superalcolici è necessario richiedere una licenza specifica all’Agenzia delle Dogane.

Requisiti del locale

Avere destinazione d’uso commerciale Rispettare i vincoli paesaggistici e storici (***) Rispettare i requisiti urbanistici Rispetto nei regolamenti in materia di sicurezza del lavoro Rispettare regolamenti di igiene chiedendo all’ufficio Asl una notifica Sanitaria Essere correttamente isolati a livello acustico 

(***)

3.3 Distribuzione geografica delle imprese

Attraverso la mappa proposta è possibile evidenziare la distribuzione geografica delle attività sotto il Codice Ateco **.* "Bar e altri esercizi simili senza cucina" nel ****. In particolare, viene evidenziata la concentrazione di imprese nel settore in ciascuna macroregione in relazione al totale nazionale. 

La distribuzione delle imprese, a differenza di quella della domanda, risulta sostanzialmente omogenea lungo la penisola. Il Nord-Ovest raccoglie il maggior numero di attività, con il **.*% del totale mentre il Sud registra un valore di poco più basso (***). Nord-Est e Centro presentano una quota di imprese sostanzialmente uguale che si attesta rispettivamente al **.*% e al **.*%. Infine, le Isole raccolgono una percentuale di imprese decisamente più bassa rispetto al resto della penisola pari al **.*%. 

3.4 I principali attori

In Italia il mercato dei bar e delle caffetterie si caratterizza per una spiccata prevalenza dei bar caffè tradizionali e indipendenti. La spiccata frammentazione del mercato lascia poco spazio alle grandi catene italiane e straniere: tra il **** e il **** il numero di attività in catena è passato da *.*** a poco più di *.***. (***)

Di seguito viene proposto un elenco dei principali attori nel mercato italiano: 

Grandi catene

Autogrill Italia s.p.a: il marchio Autogrill nasce nel **** dalla fusione dei tre rami d’azienda di Alemagna, Motta e Pavesi attivi nella ristorazione autostradale in Italia. Oggi Autogrill è presente in ** paesi tra Nord America, Asia, Europa e Oceania, e gestisce circa *.*** punti vendita con oltre **.*** collaboratori e un portafoglio di oltre *** marchi di proprietà e in licenza. 

Chef Express s.p.a: marchio fondato nel **** dal gruppo Cremonini, oggi è uno dei principali operatori italiani nei contesti di viaggio, con più di *** punti vendita tra stazioni ferroviarie, aeroporti e aree di servizio autostradali. Il marchio è inoltre presente in * paesi diversi, dove serve ogni anni più di *** milioni di persone. 

Sirio s.p.a: nasce a Ravenna nel **** come operatore professionale nel settore della ristorazione commerciale ospedaliera out of home, grazie al know how accumulato fin ...

4.1 Tipologia dell'offerta

Il mercato dei bar e caffetterie è un segmento dinamico e diversificato dell'industria alimentare e delle bevande, che offre una varietà di esperienze culinarie e sociali. Ogni tipo di locale ha le sue peculiarità e target di clientela:

Caffetterie tradizionali: questi locali sono i classici punti di incontro per eccellenza, dove le persone possono godersi una vasta gamma di caffè, tè, e bevande calde o fredde. Oltre alle bevande, offrono anche dolci, snack leggeri, e a volte opzioni per la colazione o il pranzo. Queste caffetterie sono ideali per incontri casuali, momenti di relax, o per lavorare al computer. Coffee Shop specializzati: qui l'attenzione è focalizzata sulla qualità del caffè. I baristi sono spesso esperti nella preparazione di caffè espresso e nelle tecniche di latte art, utilizzando chicchi di caffè provenienti da fonti sostenibili. Questi locali attraggono gli appassionati di caffè e coloro che apprezzano una preparazione artigianale e dettagliata del caffè. Cocktail Bar: questi bar si distinguono per la loro offerta di cocktail artigianali. Con mixologist esperti al timone, questi locali creano bevande personalizzate e innovative, spesso con ingredienti unici e presentazioni stravaganti. Sono luoghi ideali per serate sofisticate o per chi cerca un'esperienza di bere diversa dal normale. Bar Sportivi: focalizzati ...

4.2 I prezzi

Per quanto riguarda il comparto dei bar e delle caffetterie, tra il **** e il **** i prezzi hanno subito in media un rincaro del **.*%. L'aumento registrato si concentra principalmente tra il **** e il ****, quando nell'arco di * anni i prezzi hanno subito in media un incremento del *.*%. 

Variazioni annuali dei prezzi nei bar e caffetterie Italia, ****-****, % Fipe

Considerando nuovamente l'indice dei prezzi al consumo, tra gennaio **** e settembre ****, questo ha registrato un aumento di **.* punti, pari a un aumento dei prezzi del **.*%. Tuttavia, mentre tra il **** e il **** si registra un incremento di * punti in ** mesi, nei ** mesi successivi l'indice dei prezzi al consumo cresce di *.* punti.

Indice dei prezzi al consumo per i bar Italia, ****-****, base ****=*** Istat

Tra il **** e il ****, l'aumento maggiore in termini di prezzi si registra nella categoria di prodotti relativi alla gelateria e alla pasticceria (***). Anche le bevande alcoliche e non registrano un incremento di prezzo nel periodo considerato, rispettivamente del *.*% e del *.*%.  Incremento dei prezzi nei bar ****/****, ripartizione per categoria di prodotto Italia, ****, % Fipe Analizzando il segmento del caffè, è possibile evidenziare una differenza sostanziale dei prezzi man mano che si scende lungo la penisola. Mentre nel Nord del paese i prezzi vanno in media da ...

4.3 Nuove tendenze dell'offerta

I cocktail "Ready To Drink" (***) sono bevande pre-miscelate vendute in bottiglie, lattine o altri contenitori. Sono progettati per essere consumati direttamente dal contenitore o versati in un bicchiere, eliminando la necessità di preparare il cocktail da zero. L'utilizzo dei bevande RTD da parte dei bar, specialmente quelli specializzati nell'aperitivo e nel dopo-cena comporta numerosi vantaggi: 

Risparmio di tempo: le bevande RTD, essendo pre-miscelate o pre-confezionate, sono pronte per essere servite immediatamente. Ciò riduce i tempi di attesa per i clienti e aumenta l'efficienza del servizio, specialmente durante i periodi di maggiore affluenza. Minore manodopera: la preparazione e il servizio delle bevande RTD richiede meno competenze specialistiche rispetto alla preparazione di bevande tradizionali. Questo significa che i bar possono operare con meno personale, oppure possono redistribuire il personale per concentrarsi su altri aspetti del servizio. Inoltre, la formazione del personale diventa più semplice, poiché non sono necessarie competenze avanzate nella preparazione di bevande. Inventario ridotto: le bevande RTD possono aiutare a semplificare la gestione dell'inventario. Infatti, i bar possono limitarsi a un assortimento selezionato di bevande RTD riducendo la complessità della gestione delle scorte e il rischio di spreco di ingredienti non utilizzati.

(***)

Ad oggi il mercato delle bevande RTD è in ...

5.1 La legislazione

Per quanto riguarda le attività dei bar e delle caffetterie, la legislazione nazionale e quella europea si limitano a delineare i confini normativi entro cui le singole regioni mantengono poi autonomia legislativa. Di seguito viene proposto un elenco delle principali normative vigenti in Italia a livello nazionale: 

Regolamento (***) n. ****/****: relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.  Decreto ministeriale **/**/****, n. ***: è il regolamento concernente i criteri di sorvegliabilita' dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande. Legge del ** agosto **** n°***: redige la normativa sull'insediamento e sull'attività dei pubblici esercizi e si applica alle attività di somministrazione al pubblico di alimenti e di bevande.  Decreto del Presidente della Repubblica **/**/****, n. ***: istituisce disciplina igienica della produzione e vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Legge del **-**-****, n. ***: riguarda la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Articolo **, comma *, del T.U.L.P.S: prevede la licenza di polizia per l’apertura di una serie di esercizi commerciali, tra cui anche i bar, gli esercizi di vendita al minuto di vino ed altre bevande anche non alcoliche e le sale pubbliche adibite. 

Per quanto riguarda le singole regioni, di seguito ...

6.1 Segmentazione

• Chef Express
• Autogrill
• Starbucks Italy s.r.l
• Camparino s.r.l
• Drink Kong s.r.l
• Pavè s.r.l
• Baratti e Milano s.r.l