El mercado de la restauración colectiva - España (2023)

1.2 El creciente mercado mundial

En ****, el mercado mundial de la restauración tenía un valor de ***.*** millones de dólares. Con una tasa de crecimiento anual compuesta del *,**% en los próximos seis años, este valor podría alcanzar los ***.*** millones de dólares en ****.

Mercado de la restauración colectiva Mundial, ****-****, miles de millones de dólares Imarcgroup

Para examinar más de cerca el mercado mundial de la restauración, se analiza el mercado de la restauración escolar como una de las subcategorías más importantes de la restauración.En ****, el mercado mundial de comedores escolares está valorado en **.*** millones de dólares. Entre **** y ****, se espera que crezca a una tasa de crecimiento anual compuesta del *,*%, con el mercado valorado en **.*** millones de dólares en ****.

Mercado de los comedores escolares Mundial, ****-****, miles de millones de dólares Empresas-aplicaciones-hoy

Además, como muestra el siguiente gráfico, la concentración geográfica del mercado de comedores escolares se concentra en el mundo occidental, que poseía el **% del mercado en ****. europa, en particular, es el mayor mercado de foodservice (***)[***]

Desglose geográfico del mercado de la restauración Mundo, ****, en % [Marketresearch Fuente: Marketresearch

1.3 El mercado español en expansión

La restauración colectiva alimenta cada día a * millones de personas en España(***)

El estudio sectorial DBK Catering de Informa refleja la recuperación de este mercado que, tras caer más de un **% en ****, ha alcanzado un valor de mercado de *.*** millones de euros en ****, un **,*% más. A pesar de este buen momento, las ventas siguen siendo un **% inferiores a las de ****.

No obstante, los analistas prevén un crecimiento sostenido de la demanda a corto plazo, con un aumento de alrededor del **% en ****, superando la barrera de los *.*** millones de euros.

Tamaño del mercado de la restauración colectiva y premium España, ****-****, en miles de millones de euros Fuente: Info Horeca

el peso del sector viene impulsado por la restauración colectiva (***), que alcanzó los *.*** millones de euros, un **,*% más que hace un año.

Dentro de este segmento, la mayor demanda procedió del sector sanitario (***).

Desglose de las ventas de restauración por segmentos España, ****, en millones de euros y en % de las ventas totales Fuente: Info Horeca

el resto de las ventas proceden del foodservice de alta gama, que alcanza los *** millones de euros en ****, con un incremento del ...

1.4 El impacto de la crisis de Covid-19

En ****, el mercado de la restauración colectiva en España alcanzó los *.*** millones de euros, lo que representa el *,*% del PIB nacional .[***]

El sector de la restauración colectiva ha sufrido profundamente la crisis de Covid-**. Según la Federación Española de Restauración Contractual, la facturación del sector cayó en torno a un -**% en ****. A principios de julio, la federación nacional ya había registrado una pérdida total de *.*** millones de euros, y a mediados de septiembre, la industria nacional había registrado una pérdida de ingresos del -**%[***]

Este fuerte impacto es aún más preocupante si se tiene en cuenta que los niveles de margen ya son bajos en este sector: en **** y ****, los márgenes fueron inferiores al *% y la media del sector se situó en torno al *,*%. [***]

Sin embargo, la pérdida de ingresos se reparte de forma desigual entre los distintos tipos de industrias finales:

Comedores escolares:

La tasa de ocupación global de los comedores escolares en **** se esperaba que alcanzara entre el **% y el **% de las tasas normales. Sin embargo, este descenso en la cantidad no ha reducido los costes de propoción, debido ...

2.1 Tipología de la demanda

Statbel contabiliza la actividad de restauración colectiva bajo el epígrafe "Otros servicios de restauración". Esta clase incluye la prestación de servicios de catering industrial sobre la base de acuerdos contractuales con el cliente, por un periodo fijo. Las comidas se preparan generalmente en cocinas centrales.

Se distingue entre

Las actividades de las empresas que suministran comidas a compañías de transporte de pasajeros: compañías de transporte aéreo, compañías ferroviarias, etc. El suministro de comidas a comedores y restaurantes de empresa El suministro de comidas a restaurantes universitarios y comedores escolares El suministro de comidas a comedores de las fuerzas armadas El suministro de comidas a hospitales, residencias de ancianos, residencias asistidas, etc. La explotación de comedores deportivos y de empresa, restaurantes universitarios, comedores y cantinas para el personal de las fuerzas armadas, comedores escolares, etc, que ofrecen comidas y bebidas (***), generalmente a precios ventajosos, a grupos de personas claramente definidos y generalmente vinculados por lazos profesionales

Las ventas de restauración colectiva se realizan principalmente en el sector de la salud (***).

Distribución de las ventas de restauración colectiva por sectores España, ****, en Fuente: Food service espana

por lo tanto, nuestro ...

2.2 Impulsores de la demanda

Los principales motores de la demanda de restauración colectiva en España son los siguientes:

Conveniencia: optar por la restauración colectiva supone un ahorro económico para el consumidor que, a diferencia de la restauración comercial, no tiene que asumir el coste total del servicio, sino sólo una parte del mismo. Elección: los comedores suelen ofrecer una buena variedad de opciones de menú, para que los consumidores puedan satisfacer sus gustos. Socialización: los comedores son también un lugar de socialización e interacción, especialmente en escuelas y oficinas. Sostenibilidad: en la medida de lo posible, casi todos los comedores ofrecen hoy alimentos procedentes de canales de distribución cortos y productos ecológicos, lo que atrae a personas comprometidas con un estilo de vida sostenible. Ahorro de tiempo: el uso de los comedores, sobre todo en el lugar de trabajo, ahorra tiempo, ya que los consumidores no tienen que buscar un restaurante o prepararse la comida en casa.

(***)

En España, el **% de las personas dedica menos de * horas a preparar sus comidas del día, y el **% dedica menos de * hora a preparar todas sus comidas del día. Esto demuestra ...

2.3 Tendencias de la demanda: hacia un consumo alimentario más equilibrado y responsable

En los comedores escolares, los padres esperan que sus hijos reciban una dieta sana y equilibrada . También es importante enseñarles a comer bien, sobre todo teniendo en cuenta que el número de niños con sobrepeso aumenta desde hace varias décadas. Los poderes públicos también avanzan en esta dirección.

En España, según los estándares de crecimiento de la Organización Mundial de la Salud (***), el **,*% de los escolares de entre * y * años tiene sobrepeso. Dentro de este grupo, las cifras varían según el sexo:

Porcentaje de niños con sobrepeso u obesidad España, ****, en Fuente: Consumer

por ejemplo

Sobrepeso: afecta más a niñas (***). Obesidad: afecta más a niños (***). Obesidad grave: afecta más a los chicos (***).

De manera más general, los responsables de la restauración colectiva deben tener en cuenta las tendencias de la demanda alimentaria.

Las principales tendencias alimentarias son las siguientes

Productos ecológicos, sobre todo frutas y verduras Comercio local y justo con proveedores belgas Productos frescos, sanos y de temporada Tendencias veganas, vegetarianas y flexitarianas, como se muestra en el siguiente gráfico.

La proporción de ...

3.1 La cadena de valor de la restauración colectiva

3.2 Concentración del mercado

el gráfico siguiente muestra la resistencia del número de restaurantes en el segmento de la restauración colectiva. Habrá un ligero descenso en ****, con **.*** establecimientos que ofrecen restauración colectiva, pero un ligero aumento en ****, con **.*** establecimientos.

Número de empresas del sector de la restauración por tipo de actividad España, ****-****,en miles Fuente: INE

Food Service España indica queen **** el sector de la restauración colectiva dará empleo directo a **.*** personas .

Mayor concentración de la oferta A finales de ****, unas *** empresas operaban en el sector, generando alrededor de **.*** empleos. La disminución de la demanda ha contribuido a reforzar la tendencia a la concentración de la oferta en el sector, especialmente en el segmento de la restauración colectiva. Así, las cinco primeras empresas del sector representaban en **** una cuota conjunta del **,*% del volumen de negocios del sector, mientras que las diez primeras representaban el **,*%.

Cuota de mercado de las * y ** primeras empresas de restauración colectiva España, ****, en Fuente: Info HorecaInfo Horeca Liderazgo de Mediterránea:

Mediterránea alcanzó unas ventas de *** millones de euros en ****, un **% más que antes de la pandemia. Este buen dato es el resultado ...

3.3 Estrategias de crecimiento

Los jugadores compiten entre sí utilizando diversas estrategias para crecer, entre ellas

Ganar contratos públicos y licitaciones (***) cuando las empresas quieren externalizar sus contratos de restauración; por ejemplo, centrándose en el aspecto local de los productos, la RSC, la sostenibilidad medioambiental, etc.

Centraledesmarches enumera una serie de licitaciones, incluida la del Parlamento Europeo en ****.

Fusiones y adquisiciones y diversificación:

La diversificación de actividades es importante en el sector, y el modelo multiservicios integrado del líder Sodexo es un buen ejemplo. Sodexo ofrece a las empresas la posibilidad de externalizar determinados servicios internos, como :

Servicios in situ: comedores Servicios externos: cheques restaurante Otros servicios: recepción, limpieza, mantenimiento técnico, guarderías, conserjería, etc.

Las adquisiciones pueden ser una buena estrategia de diversificación. En ****, Compass comprará Gourmet Invent, una empresa de catering para eventos y hoteles. El segmento de Deporte y Ocio representa ya el **% del negocio de Compass Group. Durante el encierro, Gourmet Invent entregó comidas al personal del hospital.

La diversificación hacia los servicios de catering es tanto más interesante cuanto que se trata de un segmento en crecimiento desde hace varios años, a diferencia de la restauración ...

3.4 Análisis de la producción y la distribución: un modelo empresarial cambiante

A grandes rasgos, existen dos tipos de cocinas:

Las cocinas in situ, que producen comidas que se consumen exclusivamente in situ: el modelo de negocio tradicional de los restaurantes comunitarios se basa principalmente en este tipo de sistema Las cocinas centrales, al menos en parte de cuya actividad se elaboran comidas -la mayoría de las veces- para restaurantes satélite

Con el probable aumento del número de comidas para llevar -sobre todo en los restaurantes de empresa-, es probable que disminuya la necesidad de cocinas in situ. En consecuencia, es probable que desaparezca el antiguo modelo de negocio de una cocina por establecimiento, que será sustituido por cocinas centrales, que podrían servir de base de producción para varios establecimientos y comidas para llevar. Los actores tendrán entonces que desarrollar competencias en logística (***).

Sin embargo, el comedor tradicional no está muerto, ya que la convivencia sigue siendo apreciada. por tanto, se espera que la actividad vuelva a un nivel bastante alto: en torno al **% de los niveles anteriores, según los agentes del sector. Para el **% restante, los servicios de entrega a domicilio y comida para llevar podrían compensar en cierta medida.

El nuevo modelo ...

4.1 Tipología y retos del suministro de comidas por sectores

Los distintos tipos de gestión de comedores y restaurantes de colectividades:

Existen tres tipos de gestión:

Autónoma Concesión Mixta

Los tipos de gestión dependen del tipo y el tamaño de los actores (***). En general, las grandes empresas suelen tener comedores de empresa en régimen de concesión a empresas privadas, lo que ocurre menos en el caso de las PYME.

En el sector educativo, casi el **% de los comedores escolares estaban bajo gestión delegada en **** .

Porcentaje de comedores madrileños bajo gestión autonómica o delegada España ****, en Fuente: contratación pública responsable

Las cuestiones relacionadas con la prestación de las comidas dependen en gran medida del tipo de comedor, aunque, por supuesto, el criterio de seguridad alimentaria es compartido por todos. En los comedores escolares, las comidas ofrecidas deben ser sanas y equilibradas, a la vez que deben seguir una serie de "buenas prácticas" como : Dar prioridad a los alimentos ricos en fibra Preferir el agua fresca a los refrescos y las bebidas azucaradas Evitar los productos excesivamente procesados Apostar por los productos locales y ecológicos La actividad se concentra en periodos no vacacionales, casi exclusivamente ...

4.2 Análisis de precios y costes asociados

Ejemplo de precios de comedores escolares:

En España, cada comunidad autónoma fija su propio coste para los comedores escolares.

En el caso de Madrid, el precio está fijado en *,** euros al día desde que se firmó el acuerdo marco sobre comedores en ****. Alrededor de ***.*** niños se benefician de este servicio.

Por otro lado, el precio de los comedores escolares en Cataluña subió para el inicio del curso **-**, pasando de *,** a *,** euros por alumno y día. Este incremento del *,*% se debe a una resolución del Departamento de Enseñanza, encargado de revisar los precios de este servicio. En resumen, las familias están pagando más de *** euros al mes por cada niño .

Precio por alumno y día en comedor escolar, por comunidades autónomas España, ****, en euros Fuente: HuffPost

En la Comunidad Autónoma de Andalucía, el ** de julio de **** se hizo público un acuerdo del Consejo de Gobierno por el que se fijan los precios públicos de servicios complementarios como el comedor escolar o las actividades extraescolares. En su caso, el precio del menú escolar por alumno se fijó en *,** euros diarios.

En Canarias, el Gobierno ...

4.3 Tendencias de la oferta

Estrategia de diferenciación y ecológico :

Según FELAC, la estrategia de diferenciación en el mercado se centra en la " milla alimentaria * " , ecológica, sana y natural y en el control del desperdicio alimentario. Por ejemplo, según un comunicado de prensa del grupo Elior, Serunion ha desarrollado un programa de sensibilización titulado "La comida no se desperdicia ", que llega cada año a más de **.*** alumnos de primaria. Las empresas de restauración colectiva también intentan diferenciarse técnicamente, con dietas texturizadas y cocinas de montaje, cafeterías atractivas y, sobre todo, el uso de nuevas tecnologías integradas en los restaurantes.

La otra estrategia de diferenciación está vinculada al cambio del modelo de restauración colectiva, que está pasando del B*B al B*B*C: la relación comercial tradicional del sector, basada en un esquema B*B (***), de forma que las empresas de restauración colectiva deberán, como novedad, "interactuar con el cliente final".

Esta transformación abre la puerta a nuevos servicios que permitirán hacer "una oferta personalizada " al cliente final: servicio a domicilio, mantener una relación directa entre la empresa de restauración colectiva y los ...

5.1 Normativa vigente

La normativa que regula la restauración colectiva está detallada en el Boletín Oficial del Estado:

Autorizaciones y Licencias: Cualquier empresa que desee operar en el sector de la restauración colectiva en España debe obtener las autorizaciones y licencias necesarias de las autoridades competentes. Esto incluye permisos sanitarios, licencias de funcionamiento, etc. Normas sanitarias: Los establecimientos de restauración colectiva deben cumplir estrictas normas sanitarias para garantizar la seguridad alimentaria. Esto se aplica al almacenamiento, preparación, manipulación y distribución de alimentos. Planes de limpieza ydesinfección: Los establecimientos de restauración colectiva deben establecer planes periódicos de limpieza y desinfección para garantizar unas condiciones sanitarias óptimas en sus instalaciones. Formación del personal: El personal de los servicios de restauración debe recibir una formación adecuada en materia de higiene alimentaria, manipulación de alimentos y seguridad en el trabajo. Menú y nutrición: Las empresas deben elaborar menús equilibrados y adaptados a las necesidades nutricionales de sus clientes. Esto también puede implicar dietas especiales para grupos como niños, ancianos o personas con necesidades dietéticas especiales. Trazabilidad de los productos alimenticios: Es imperativo poner en marcha un sistema ...

6.1 Segmentación

• Serunion
• Eurest Compass
• Grupo Mondragon (Auzo Lagun)
• Mediterranea de Catering
• Aramark Servicios de Catering
• Elior Ristorazione S.p.a
• Sodexo France
• Catering Arcasa
• Albie
• Newrest
• Restoria (Unigrains)