Il mercato delle cucine scure - Italia

1.2 Mercato Mondiale

Cucina scura, cucina fantasma o ristorante virtuale, è un ristorante che non fornisce servizi di ristorazione o di asporto ai clienti. È principalmente virtuale e si affida alle app di consegna del cibo, agli ordini su siti web/portali web e/o alle chiamate per generare vendite. Le dimensioni del mercato globale delle cucine scure sono state stimate in **,** miliardi di dollari nel **** e si prevede che raggiungeranno i ***,** miliardi di dollari entro il ****.

Dimensioni del mercato delle cucine nere a livello mondiale, con previsioni per il **** Mondo, ****-****, in miliardi di $ Fonte:[***]

1.2 Mercato Italiano delle cucine scure

Rappresentano le formule oggi più “estreme”, in quanto si riferiscono a ristoranti pensati come dei laboratori di produzione, esclusivamente orientati al delivery, i cui prodotti sono acquistabili solo online tramite app ed i cui brand sono separati da un locale fisico. All’interno delle dark kitchen esistono poi differenti linee riferibili ai differenti menù proposti online. A Milano il fenomeno è radicato ed esistono vari esempi che vanno da KTCHN LAB (***) [***].

Fatturato dei servizi a domicilio dei ristoranti in Italia Italia, ****-****, in miliardi di $ Fonte:[***]

1.3 Impact Covid-19

Uno degli effetti economici a lungo termine della pandemia è stata la grande crescita del settore del cosiddetto food delivery, la consegna a domicilio di cibo ordinato tramite un sito o un’app: crescita solo parzialmente rallentata dalla fine delle restrizioni. Gli importanti aumenti della richiesta e l’espansione del mercato non solo hanno spinto la gran parte dei ristoranti esistenti a dotarsi di strumenti per la consegna a domicilio, ma hanno anche comportato la nascita del fenomeno dei ristoranti “virtuali” che non hanno tavoli o sale, ma solo cucine in cui si preparano cibi destinati alla consegna a domicilio [***].

Fatturato del mercato del food delivery online in Italia, con previsioni fino al **** Italia, ****-*****, in miliardi di € Fonte:[***]

2.1 Evoluzione del consumo alimentare a casa

I dati statistici parlano chiaro: ogni anno il take away rappresenta un trend in costante ascesa. Parte del merito va alla digitalizzazione, la quale consente di effettuare gli ordini in maniera semplice e immediata senza dover per forza telefonare.

Se il cibo d’asporto fino a non molto tempo fa veniva richiesto saltuariamente dalle persone, magari in occasione di una festa o di una cena con gli amici, oggi non è più così. Le abitudini degli italiani raccontano che il **% della popolazione è ricorsa al take away almeno una volta negli ultimi sei mesi. Appare quindi un fenomeno diventato ormai piuttosto comune e di uso frequente non solo in momenti particolari o extra-ordinari, ma anche nella quotidianità. La motivazione è da ricercare soprattutto all’interno di un ritmo di vita più frenetico in cui la persona ha meno tempo da dedicare ai fornelli. Gli italiani sono però un popolo di buongustai e mangiare bene, magari provando cibi nuovi, rimane una priorità. Ecco perché il takeaway trova nuovi orizzonti di sviluppo e una crescita che pare inarrestabile.Il take away è percepito sia come una soluzione utile da adottare qualora la persona si trovasse in condizioni di emergenza, non avendo modo di fare la spesa o ...

2.2 Preferenze fra le società di food delivery degli italiani

Il modello di Restaurant Delivery ha guadagnato rapidamente terreno, in quanto ha fornito ai ristoranti una soluzione semplice per passare dagli ordini telefonici a quelli online. Negli ultimi dieci anni, operatori come Just Eat, Delivery Hero o Takeaway.com hanno spinto con forza sui mercati globali e anche catene di fast food globali come Domino's hanno adottato le loro strategie digitali. L'agguerrita concorrenza ha portato a un assottigliamento dei margini di guadagno, in quanto le aziende si sottraggono clienti a vicenda, per cui attualmente il mercato è in fase di consolidamento, con importanti operazioni di fusione e acquisizione in tutte le regioni. Poiché i tassi di adozione di questo mercato sono già elevati, è probabile che nei prossimi anni la crescita sarà più lenta e probabilmente i modelli di consegna convergeranno.

Sia il numero di consumatori annuali sia il tasso di penetrazione sono aumentati considerevolmente dal **** al ****, e le previsioni mostrano una continuità della crescita vissuta fin ora.

  Numero di consumatori dei servizi a domicilio dei ristoranti Italia, ****, in % Fonte:[***]

Il marchio maggiormente utilizzato, in base al numero di prenotazione effettutate nel ****, è Just East. A seguire con un mergine similare c'è Glovo e Deliveroo. Gli altri competitor nel settore del food delivery ...

2.3 Caratteristiche demografiche del consumatore tipo di ristoranti e food delivery

Analisi Demografica:

Come si può vedere dal grafico la fetta di consumatori più grande ha un'età che va dai ** ai ** anni.

Età dei consumatori di ristoranti e food delivery in Italia Italia, ****, in % sul campione totale Fonte:[***]

Il **% dei consumatori di ristoranti e food delivery hanno raggiunto il titolo di studio delle scuole superiori. Il **% ha conseguito un titolo di studio delle scuole superiori in un istituto tecnico. Il **% ha conseguitp una laurea di primo livello mentre il **% dei consumatori ha raggiunto la laurea di secondo livello o Master.

Titolo di studio dei consumatori di ristoranti e food delivery in Italia Italia, ****, in % sul campione totale Fonte:[***]

Non si percepisce una grande differenziazione fra i consumatori che provengono da classi di reddito diverse. Le percentuali si aggirano intorno al **-**%. 

  Reddito dei consumatori di ristoranti e food delivery Italia, ****, in % sul campione totale Fonte:[***]

I **% dei clienti dei ristoranti e food delivery vivono in un nucleo familiare composto da genitori e figli. A seguire, con il **% troviamo un nucleo familiare composto da due o più adulti imparaentati che vivono sotto lo stesso tetto.

Tipologia di famiglie in cui vivono i consumatori di ristoranti e food delivery in Italia Italia, ****, in ...

2.4 Attitudini del consumatore tipo di ristoranti e food delivery

Il **% dei consumatori di ristorantu e food delivery fanno parte della maggioranza precoce nell'adozione di una nuova tecnologia. 

Tipi di innovatori in base alle dichiarazioni dei consumatori di ristoranti e food delivery Italia, ****, in % sul campione totale Fonte:[***]

Il **% dei clienti di ristoranti e food delivery tendono a prenotare i servizi online. Il **% è felice di pagare servizi che rendono la loro vita più comoda. Il **% utilizza il telefono per organizzare la propria dialy routine. Il **% preferisce utilizzare servizi in cui è possibile avere un contatto personale. Solo il *% è scontento ed insoddisfatto dei servizi.

  Percentuale di adesione dei consumatori di ristoranti e food delivery con le seguenti dichiarazioni Italia, ****, in % sul campione totale Fonte:[***]  

3.1 Struttura del Mercato

I maggiori centri e anche qualche città di provincia ospitano oggi sedi di dark e ghost kitchen, anche se una mappatura non può essere organica perché, come detto, per la Camera di Commercio rientrano nella categoria più ampia della “Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto”. Una stima condivisa dagli esperti è che i ristoratori virtuali operanti in modo più o meno stabile in Italia non siano più di ***, anche se le aperture e chiusure sono state molte di più.

In Italia il settore della ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto - ovvero preparazione di pasti da portare via “take-away” e attività degli esercizi di rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio che non dispongono di posti a sedere - conta oltre **mila attività e dà lavoro a **mila addetti. In testa Roma con circa *mila imprese, Napoli e Milano con *mila. Ma tra le prime è Milano a crescere di più: +*,*% in un anno e +**% in cinque.

Numero di imprese operanti nella ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto Italia, ****-****, in valore assoluto Fonte:[***]

La forma giuridica maggiormente utilizzata è quella del libero professionista e lavoratore autonomo, precisamente il **,*%. La voce successiva in termini di adozione percentuale ...

3.2 Catena del valore delle cucine oscure

Esistono diversi modelli di business quando si parla di "dark kitchen":

Cucine oscure tradizionali: Un marchio possiede o affitta un'unica postazione di cucina senza offrire una sala da pranzo. Con un unico marchio che utilizza una sola cucina, queste aziende si concentrano generalmente su un unico tipo di cucina e ottimizzano le operazioni per gli ordini di consegna online. Possono affidarsi a canali di consegna di terzi o assumere i propri dipendenti per gestire gli ordini e le consegne.Questo modello consente la massima ottimizzazione verso una cucina specifica, ma non offre molto spazio per sperimentare nuove idee.

Take-away dark kitchen: In sostanza, si tratta di un ibrido tra cucina buia e ristorante normale, che prende in prestito le parti migliori di entrambi i modelli. Come si può immaginare, per questa attività sono necessari uno spazio più ampio e maggiori investimenti nell'arredamento, anche senza una sala da pranzo, ma offre maggiori opportunità di creare legami con i clienti. 

Multi-brand dark kitchen:  In questa configurazione, più marchi operano sotto un'unica società madre. I marchi offrono cucine diverse e condividono la cucina, le attrezzature e le risorse per massimizzare l'efficienza e ridurre i costi operativi. Il successo di questo modello dipende dall'analisi dei ...

3.3 Canali di Distribuzione

I canali di distribuzione delle cucine oscure sono le società di delivery o altrimenti dipedenti gestiti dalla cucina che si occupano della consegna diretta al cliente. Queste aziende di solito richiedono quote mensili da pagare per ogni nuovo “ristorante virtuale” o “cucina fantasma” o provvigioni sugli scontrini, che secondo alcuni ristoratori si aggirano intorno al **-**% a seconda della piattaforma

Il mercato della consegna di cibo online è una combinazione di consegna di generi alimentari e consegna di pasti. Il mercato ha acquisito una grande spinta grazie alla pandemia COVID-**. La crescita è visibile in quasi tutti i mercati. Ora che aggregatori alimentari come Just Eat Takeaway e Deliveroo si sono affermati, si stanno avventurando nello spazio della consegna di generi alimentari. Sebbene le acquisizioni non siano una novità nel settore della consegna di pasti, questi aggregatori stanno correndo grossi rischi, poiché il commercio rapido non si è ancora dimostrato redditizio. Sebbene il mercato abbia registrato due anni di crescita senza precedenti, il **** sta cercando di rallentare la crescita, a causa delle incerte condizioni macroeconomiche e dei consumatori che cercano di risparmiare. È probabile che si verifichi un consolidamento dei principali operatori, che amplierà ulteriormente l'area grigia tra Grocery e Meal Delivery [***].

Quota di mercato ...

4.1 Caratteristiche dell'offerta in Italia

Ghost e dark kitchen in Italia sono un fenomeno nuovo, al punto che ancora non esiste una classificazione specifica per questa tipologia di ristorazione. Secondo quanto previsto dalla normativa vengono fatte rientrare nel più generico “take-away”. In Italia il settore della ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto - ovvero preparazione di pasti da portare via “take-away” e attività degli esercizi di rosticcerie, friggitorie, pizzerie a taglio che non dispongono di posti a sedere - conta oltre **mila attività e dà lavoro a **mila addetti. In testa Roma con circa *mila imprese, Napoli e Milano con *mila. Ma tra le prime è Milano a crescere di più: +*,*% in un anno e +**% in cinque.

«La ristorazione senza somministrazione è un settore in cui convivono forme tradizionali di preparazione dei cibi da asporto come le rosticcerie e altre che si stanno diffondendo negli ultimi tempi più legate a piattaforme informatiche e a strumenti tecnologici come le app di food delivery. In questo senso la ristorazione si sta diversificando per soddisfare le esigenze di un pubblico frastagliato e di un mercato in continua e rapida evoluzione [***].

Il comparto della ristorazione virtuale è però attivo e in crescita, con Milano in testa (***). Una stima condivisa ...

4.2 Le dark kitchen più conosciute d'Italia

5.1 Regolamentazione

In Italia i “ristoranti virtuali” sono inquadrati come “Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto” ed equiparati a rosticcerie, pizzerie al taglio e tutti gli esercizi che non abbiano posti a sedere. Non fa differenza che siano aperti anche a un pubblico fisico (***) o siano riservati al commercio online, come accade più spesso [***].

Queste imprese rispondono quindi al Regolamento CE n. ***/**** sull’igiene dei prodotti alimentari, che, per l’Unione Europea, definisce una serie di requisiti che le aziende devono soddisfare per garantire che gli alimenti siano sicuri per i consumatori.

Confezionamento degli alimenti

Soprattutto a seguito della pandemia da Covid-**, i temi di igiene e sicurezza hanno assunto un rilievo sempre maggiore. Per il trasporto degli alimenti, è fondamentale utilizzare contenitori igienizzabili e composti da materiali specifici per il contatto con gli alimenti, adeguati al trasporto in base al Regolamento CE ***/**.

Il trasporto delle pietanze deve avvenire nel rispetto di determinate temperature. Secondo la normativa, il cibo caldo deve essere trasportato a una temperatura di almeno **°C, mentre quello fresco ad una temperatura tra i *° e gli *°C, in base alle diverse tipologie [***].

6.1 Segmentazione

• DELIVEROO ITALY S.R.L.
• JUST-EAT ITALY S.R.L.
• Glovo
• KellyDeli S.r.l
• Hana Group Italia S.r.l