Il mercato del gelato artigianale - Italia

1.2 Panoramica mondiale

Il mercato del gelato artigianale è un mercato che si sviluppa principalmente in Europa. Esistono circa *** mila gelaterie artigianali sparse in ** Paesi, ** mila delle quali sono presenti nel Vecchio Continente. Paesi come Italia, Germania e Francia racchiudono la tradizione di gelato artigianale nelle più diverse forme.

Il gelato artigianale rappresenta anche un´eccellenza in termini di qualità e sicurezza alimentare, e, non a caso, è l´unico alimento cui il Parlamento Europeo abbia mai dedicato una Giornata - la Giornata Europea del Gelato Artigianale, che il prossimo il ** marzo **** festeggerà il decimo anniversario: un´occasione per omaggiare una filiera in grado di sostenere un giro d´affari da *,* miliardi di euro e oltre ***.*** addetti solo in Europa.

Il Vecchio Continente copre il **% del fatturato mondiale del settore ed è di gran lunga il mercato più importante nel mondo. Nel contesto europeo troviamo, dopo l’Italia, al secondo posto per numero di gelaterie la Germania, con *mila punti vendita che servono gelato artigianale (***) [***].

Gelaterie artigianali in Europa Europa, ****, unità Fonte: UniversoFood

Per quanto riguarda il resto mondo, esclusa l’Europa, nel **** si contano circa **.*** gelaterie, con in testa mercati quali Argentina, Stati Uniti, Brasile, e si registra una crescente importanza nei mercati del lontano oriente ...

1.3 Mercato italiano

Tra i prodotti gastronomici con più gusti al mondo, di cui si stima ogni italiano abbia consumato circa *,* chili nel ****, il gelato artigianale è l´emblema della maestria e della creatività degli artigiani ed è apprezzato in lungo e in largo in tutto il pianeta da persone di ogni età.

L’Italia è, per distacco, il principale mercato mondiale di gelato artigianale sia per fatturato (***) che per numero di punti di vendita, **mila tra gelaterie, pasticcerie e bar. 

Fatturato settore gelato artigianale Italia, ****-****, Miliardi di euro Fonte: Sigep

Il settore è poi caratterizzato da una filiera di produzione tutta italiana,  che riguarda anche il settore degli ingredienti e dei semilavorati, con ** imprese coinvolte e un fatturato pari a *,* miliardi di euro. Anche il settore delle macchine e delle attrezzature vede il Belpaese protagonista. Secondo l’Associazione nazionale costruttori macchine arredamenti attrezzature per gelato nel **** il giro d’affari è stato di circa *** milioni di euro con un export pari a oltre il **% della produzione.

1.4 Covid e rincari

La crisi dovuta alla pandemia di Covid ha colpito anche le gelaterie artigianali. Durante la pandemia, a causa dei lockdown e delle restrizioni le gelaterie sono rimaste chiuse per diverso tempo, causando perdite di denaro e di clienti. In seguito al lockdown totale che ha colpito l'Italia da Marzo **** ad Aprile ****, le gelaterie hanno potuto riaprire seguendo le norme e le varie restrizioni statali riguardante le attività commerciali. 

Le modalità di ripresa delle gelaterie artigianali sono state principlamente tre, entrambe legate sia alle restrizioni di legge che ai comportamenti dei consumatori [***]:

Gelaterie take away, a cui corrisponde il consumo “da passeggio e asporto” Gelaterie con servizio al tavolo, a cui corrisponde prevalentemente il consumo di coppe e specialità gelato da seduti; un modello che può comunque sfruttare anche il consumo “da passeggio e asporto” ma in modo  meno competitivo rispetto al modello take away. Consegna a domicilio

Un altro problema che devo affrontare nel **** le gelaterie artigianali sono i rincari dovuti alla Guerra in Ucraina e ai prezzi sempre maggiori delle materie prime. 

In primo luogo il prezzo dell'energie elettrica sta causando grossi problemi ai gelatai che sono costretti ad aumentare i prezzi dei propri prodotti. Secondo L'Adige, che ha intervistato ...

2.1 Abitudini dei consumatori

Secondo una ricerca condotta da PXR Italia nel ****, la frequenza di consumo, durante tutto l'anno, di gelato varia a seconda del sesso.

Il **% degli uomini sostiene di consumare meno di un gelato a settimana, mentre il **% sostiene di consumarne più di uno a settimana. 

Uomini e frequenza di consumo di gelato artigianale Italia, ****, percentuale Fonte: PXR 

Per quanto riguarda le donne, il **% sostiene di mangiare meno di un gelato a settimana e il **% sostiene di mangiare più di uno.

Donne e frequenza di consumo di gelato artigianale Italia, ****, percentuale Fonte: PXR 

Il consumo di gelato è tendenzialmente stagionale. Il momento dell'anno in cui si consuma più gelato è l'estate, il **% degli italiani sostiene di mangiarlo esclusivamente durante questo periodo, mentre il **% lo mangia regolarmente tutto l'anno. 

Quando si consuma il gelato Italia, ****, percentuale Fonte: DOXA

Questa tendenza è confermata anche da Google Trends, secondo cui le stagioni estive sono quelle in cui si cerca maggiormente la frase "Gelateria Artigianale" sul motore di ricerca. 

Ricerche parola "Gelateria artigianale" su Google Italia, Settembre ****-Agosto ****, Unità Fonte: GoogleTrends

Inoltre secondo il **% degli intervistati, il momento migliore per mangiare gelato è per la merenda pomeridiana, seguito dalla serata per il **%. 

Momenti per mangiare un gelato Italia, ****, % Fonte:Doxa

Infine ...

2.2 Gusti e abbinamenti

Grazie all'artigianalità del prodotto, si possono trovare moltissimi gusti di gelato e moltissimi abbinamenti particolari. 

Secondo la piattaforma Deliveroo, che tiene in considerazione i gusti di gelato più ordinati a domicilio nelle gelaterie artigianali , nel ****, i preferiti in Italia sono stati Pistacchio, Stracciatella e Nocciola. 

Pistacchio Stracciatella Nocciola  Crema Cioccolato Fiordilatte Fragola Yogurt Gianduia Caramello

Per quanto riguarda invece gli abbinamenti da provare con il gelato, gli italiani amano la frutta, **%, seguito da caffè, **%, e crema al liquore, *%. 

Abbinamenti con gelato Italia, ****, percentuale Fonte:Doxa

2.3 Spesa famigliare

La spesa mensile delle famiglie per il gelato si aggira attorno ai *.* euro e non ha subito grandi cambiamenti nel corso degli anni. Un aumento a *.**euro /mese è stato registrato nel ****, successivemente diminuto fino a *.* euro/mese nel ****. 

Spesa famigliare per gelato Italia, ****-****, euro Fonte:Istat Ecoicop : *****

2.4 I Trend legati allo sviluppo del Food Delivery

Ormai consolidata l’abitudine di comprare cibo online, il gelato artigianale vede numeri in crescita anche quando si parla di delivery. Già nel **** il mercato europeo del food delivery è arrivato complessivamente a **,* miliardi di dollari. 

Il **** è stato l’anno del gelato a domicilio, il gelato artigianale è stato la rivelazione del food delivery, con un aumento del ***% degli ordini rispetto all’anno precedente, a sorpresa durante il periodo invernale,  tra settembre e novembre del **** dove gli ordini di gelato su Deliveroo sono aumentati del ***% rispetto allo stesso periodo dello scorso anno. Questo perchè, durante l'inverno,  il cliente fatica ad uscire per recarsi personalmente nel punto vendita, consentendo alla gelateria artigianale di mantenere il rapporto con i propri clienti durante tutto l’anno e destagionalizzare le vendite.

In Italia, secondo i dati condivisi da Deliveroo, osservando il volume degli ordini di gelato in rapporto alla popolazione totale, è in provincia che si trovano le località più “gelato lover” d’Italia. Al primo posto c’è Somma Lombardo, seguita da Ferrara e Fabriano. Fuori dalla TOP ** le città più grandi della Penisola.

Somma Lombardo Ferrara Abbiategrasso Fabriano Piombino Bracciano Civitavecchia Livorno La Spezia  Agrigento

Riguardo ai gusti più ordinati, nell’ultimo trimestre del ****, registrano un trend ...

3.1 Dove viene venduto il gelato artigianale

In Italia, il gelato artigianale viene principalmente prodotto in gelaterie, seguito da pasticcerie e bar. Essendo le gelaterie artigianali identificate da un codice ATECO (***) che «condividono» con le pasticcerie, è difficle individuare le dimensioni del settore economico. Inoltre per individuare e stimare quanto più correttamente il mondo del Gelato Artigianale bisogna tenere conto che:

il gelato artigianale viene prodotto non solo nelle gelaterie ma anche in altre realtà che producono gelato artigianale (***) è necessario ricorrere a strumenti e a fonti diverse dai registri camerali per affinare i numeri del settore

Secondo lo studio YG**U da parte dell'Agenzia delle entrate del settore bar, gelaterie e pasticcerie la percentuale di attività che producono e vendono gelato artigianale direttamente al pubblico sul totale gelaterie e pasticcerie è elevata e pari all’**% del settore. Verrà quindi utilizzato, in questo studio, questa percentuale per poter determinare il numero di imprese e il fatturato totale del settore. 

Dati questi presupposti, in Italia, nel **** sono presenti ***** laboratori di gelato artigianale, dei quali: 

**** imprese in cui la quasi totalità dei ricavi deriva da produzione e vendita di gelato artigianale **** bar gelaterie in cui la vendita di gelati rappresenta circa il **% del fatturato **** pasticcerie in cui viene prodotto gelato ...

3.2 Addetti e tipologia di imprese

Applicando la stessa percentuale dell'**% ai dati disponibili su Istat del numero di addetti al settore si ottiene ***** persone. L'andamento del numero di addetti nel corso degli anni è rimasto abbastanza costante con una variazione tra il **** e il **** del *.**%

Numero di addetti nel settore gelaterie artigianali italia, ****-****, unità Fonte:Istat Ateco : ***** Percentuale applicata sui dati **%

Quasi il **% delle imprese in cui si trova il gelato artigianale di propria produzione sono costituite sotto forma di imprese individuali o società di persone.

Tipologie di imprese di gelato Italia, ****, percentuale Fonte:MIG

Imprese e donne

Secondo lo studio effettuato da MIG, nel ****, considerando il totale delle sedi di imprese attive dell’intero comparto si evince come circa il **% siano imprese a conduzione femminile. Rispetto ad una decina di anni fa si nota tuttavia una diminuzione della quota di imprese femminili. 

La flessione delle imprese femminili è comunque in linea con quanto avvenuto a livello nazionale per il totale dei settori economici. Inoltre l’incidenza delle imprese femminili dell’intero comparto preso in esame (***).

Imprese e giovani

Secondo lo studio effettuato da MIG, nel ****, considerando il totale delle sedi di imprese attive dell’intero comparto,  una impresa su dieci è a conduzione giovanile (***). Rispetto ad ...

3.3 Produzione

Determinare la produzione di gelati artigianli è complicato. Considerando il cosumo pro capite, si può stimare la produzione totale di gelato artigianale moltiplicandolo per il numero di abitanti in Italia. Seguendo questo calcolo, nel ****, la produzione di gelato artigianlae è stata di *** mila tonnellate. 

Questo numeor non tiene in considerazione il consumo da parte dei turisti stranieri. Secondo Coldiretti, i turisti aggiungerebbero un **% in più al consumo di gelati artigianali. Contando questo dato la produzione si può stimare come segue: 

Materie utilizzate nella produzione di gelato artigianale Italia, ****, migliaia di tonnellate Fonte: UnioneItalianaFood

4.1 Prodotti offerti dalle gelaterie artigianali

Il prodotto principale che si trova in una gelateria artigianale è appunto il gelato da servire in un cono, coppetta o da portare via nelle vaschette. Esso può essere divisio in due subcategorie a seconda degli ingredienti che lo compongono:

Fonte: Mypersonaltrainer

Oltre ai classici gelati, altri prodotti che si possono incontrare in una gelateria artigianale sono :

Torte gelato Ghiaccioli Gelati su stecco Gelato biscotto Praline e barrette di gelato Frozen yogurt  Semifreddi Sorbetti Monoporzioni Pasticcini-gelato Tartufi-gelato Crepes  Affogati Granite Brioche con gelato 

Nelle gelaterie-bar è possibile trovare anche prodotti salati tipici di un bar, quali panini, focacce e apertivi, mentre nelle pasticcerie-gelaterie è possibile trovare anche torte, biscotteria e dolci tipici di una pasticceria. 

4.2 Prezzi

I prezzi dei gelati variano a seconda della grandezza (***) e della qualità del gelato e dei suoi ingredienti, ma anche dalla notorietà della gelateria e dalla sua ubicazione, anche nella stessa città. 

Un chilo di gelato varia in media tra i ** e i ** euro, con un costo base della materia prima che si aggira intorno ai *-* euro al chilo. Il cono e la coppetta hanno generalemnte lo stesso prezzo. Una ricerca di Altroconsumo ha evidenziato la differenza di prezzo del prodotto nelle varie città. La classifica riporta Milano come città con il gelato più caro, seguita da Sorrento e Bologna. 

Fonte:Altroconsumo ****

4.3 Classifiche

Essendo il gelato artigianale italiano un prodotto rinomato in tutto il mondo tanto da attirare anche l'attenzione del pubblico straniero. Annualmente vengono stipulate classifiche per decidere quale gelateria propone i prodotti di qualità migliore. Le più importanti classifiche sono quella stipulata dal Gambero Rosso, il Financial Times e la guida Travel ***. Alcuni nomi compaiono in tutte le classifiche e, in generale, le gelaterie sono ubicate in modo omogeneo su tutto il suolo italiano. I metri di giudizio per sceglierle sono l'utilizzo di materie prime di qualità, la totale assenza di prodotti semilavorati e coloranti, l'originalità della proposta e il parere del pubblico. 

Nota: Gambero Rosso non classifica con una posizione ma cita in ordine aleatorio le gelaterie migliori. Sopra sono state citate le gelaterie che hanno vinto un riconoscimento speciale per la guida. I tre coni sono l'equivalente delle stelle Michelin per la guida Michelin. 

Nota: Travel *** classifica le ** migliori gelaterie, sono state riportate le prime * in classifica. 

Nota: Finacial Times  classifica le ** migliori gelaterie al mondo, le quattro elencate sono le quattro gelaterie italiane che compaiono nella lista. Sono in ordine di posizione. 

4.1 Nuovi trend

I cambiamenti culturali, sociali ed economici che hanno impattato e stanno impattando significativamente sulle abitudini e sugli stili di vita delle persone a prescindere dal target generazionale di appartenenza influenzano anche i futuri trend dei gelati artigianali. Tutto questo soprattutto ora dove tecnologia, pandemia, sostenibilità stanno cambiando profondamente lo stile di vita delle persone. Dati questi presupposti è importante  analizzare nel dettaglio come sta cambiando l’approccio al consumo del gelato artigianale e alla preferenza della gelateria in relazione ai diversi target generazionali: generazione baby boom, X, Millennials e Z. 

Il trend principale per il **** individuato da Artigeniale è il ritorno all'alta qualità rispetto alla quantità. I consumatori hanno una maggiore consapevolezza anche in ambito alimentare e sono interessati all'uso e alla provenienza degli ingredienti da cui è composto il gelato artigianale.  In seguito i trend più richiesti per il ****:

Gelato senza zucchero Gelato con grassi di origine vegetale Gelato senza glutine Gelato senza lattosio Gelato tradizionale con ingredienti autoctoni

Altri trend riguardano la sperimentazione di gusti e abbinamenti particolari. Vengono proposti sempre di più gusti con ingredenti esotici e particolari e anche gusti salati, come il trend chiamato barrique, che consiste nell'utilizzare vino e formaggi come gusti del proprio gelato, e si sta ...

5.1 Regolamento

I requisiti per aprire una gelateria sono in particolar modo legati alla formazione e alla burocrazia. Per diventare gelataio è importante formarsi lavorando o frequentando un corso altamente professionalizzante di gelateria.

 Per l’attività di fabbricazione gelati si fa riferimento alla Legge n. ***/**, meglio conosciuta come Legge quadro sull’ artigianato. La burocrazia da seguire è lunga e i documenti per aprire una gelateria sono tanti:

presentare al comune, in cui si vuole aprire l’attività, la SCIA (***) bisogna essere in possesso dell’attestato di frequentazione del piano HACCP aprirsi una partita iva presso l’Agenzia delle Entrate regolarizzare le posizioni all’interno dell’attività di dipendenti e titolari presso l’INPSe l’INAIL provvedere alla registrazione dell’attività nel Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio fare una diversificazione per la denominazione della propria attività in base al servizio che si vuole offrire. Se si vuole dare la possibilità ai clienti di consumare il prodotto nella struttura l’attività non sarà solo una semplice gelateria ma un’attività di vendita e di somministrazione di cibi e bevande; se si vorrà inserire un laboratorio si avrà una gelateria artigianale di produzione

6.1 Segmentazione

• L'albero dei gelati
• Fiordipanna
• Gelateria Badiani
• Callipo Gelateria
• Gallizioli Pasticcerie