El mercado de las setas - España

1.2 Un mercado mundial estable dominado por China

Se espera que el mercado mundial de las setas crezca rápidamente, con una CAGR estimada del *,**% durante el periodo ****-****. En ****, el mercado se valoró en **.*** millones de dólares. Se espera que esta tendencia continúe de forma constante, con previsiones de **.*** millones de dólares en ****, **.*** millones de dólares en **** y **.*** millones de dólares en ****. El crecimiento continuará más allá, alcanzando **.*** millones en ****, ***.*** millones en **** y ***.*** millones en ****. Para ****, se prevé que el mercado alcance un valor de *** *** millones de dólares, alcanzando un máximo de *** ** millones de dólares en ****, lo que muestra un fuerte potencial de expansión en los próximos años.

El mercado mundial de las setas Mundial, ****-****, miles de millones de dólares Fuente: Mercado y datos

Los numerosos beneficios de las setas para la salud están impulsando una demanda creciente en todo el mundo. Esto es especialmente cierto en la región de Asia-Pacífico, que domina el mercado con una demanda extremadamente alta de setas por parte de Japón, China e incluso la India. Así pues, la producción mundial está dominada por Asia, y China en particular:

Distribución mundial de la ...

1.3 El mercado europeo dominado por Polonia

En Europa, la producción de setas se ha mantenido bastante estable en los últimos años, en torno a *.***.*** toneladas anuales. Se distingue entre setas frescas y transformadas (***). La duración de conservación deseada, la clientela y el tiempo de transporte determinan el destino de la producción de champiñones.

Producción europea de setas Europa, **** - ****, en miles de toneladas Fuente: Fresh Plaza a partir de datos del GEPC

En ****, ** países representaban el **% de la producción de champiñones: Italia, Bélgica, Dinamarca, Francia, Alemania, Hungría, Irlanda, Países Bajos, Polonia y España. Polonia es, con diferencia, el mayor mercado, con ***.*** toneladas de setas producidas. Italia produce unas **.*** toneladas de setas.

Las exportaciones se destinan principalmente al mercado europeo. Las exportaciones a terceros países se dirigen principalmente a Estados Unidos. Gracias a un aumento de las cuotas, Estados Unidos representó el **% de las exportaciones extracomunitarias en ****.

1.4 El mercado español

el **% de las setas producidas en España son setas de botón. Para estimar el mercado nacional de champiñón en España, nos hemos basado en los * canales de consumo de champiñón en este país: el canal de consumo interno de champiñón fresco, el canal de consumo interno de champiñón transformado y por último el canal vinculado a la hostelería.

Dado que faltaban algunos datos, en particular los relativos al volumen de negocio generado por los champiñones dentro del sector HORECA, y al consumo interno de champiñones transformados en ****, hemos procedido de la siguiente manera para estimar el mercado:

Consumo interno de champiñón en ****: dado que el consumo per cápita de este producto se mantuvo estable entre **** y **** (***), hemos supuesto la misma estabilidad para **** y, por tanto, el mismo consumo total para esta categoría de producto entre **** y ****. Ventas HORECA: hemos multiplicado el precio medio de mercado en ****, es decir, *,** euros/kg, por las cantidades totales consumidas en este segmento entre **** y ****.

Entre **** y ****, las diferentes categorías del mercado del champiñón en España han evolucionado de forma contrastada: Consumo doméstico de champiñón fresco: En ...

1.5 Comercio exterior

Para estudiar el comercio exterior español de setas, utilizaremos el código estadístico HS **** definido por la ONU como: "Setas y trufas, preparadas o conservadas (***). En cuanto a las importaciones, ellas fluctuaron, con un notable descenso en **** hasta los *,*** millones de dólares (***). El superávit comercial se mantuvo positivo durante todo el periodo, alcanzando un máximo de **,*** millones de dólares en **** (***). Estas cifras muestran que aunque las exportaciones disminuyeron ligeramente en ****, que España siguió siendo un exportador neto de setas durante este periodo.

Evolución del comercio exterior español de setas España, ****-****, millones de dólares Fuente: UNcometrade

En ****, el destino de las exportaciones españolas de champiñón se concentró principalmente en determinados mercados clave. Francia fue, con diferencia, el mayor importador, con el **,**% de las exportaciones españolas, seguido de Portugal, con el **,**%, y Estados Unidos, con el *,**%. Otros destinos importantes fueron Italia(***). Por último, el resto del mundo representó el *,**% de las exportaciones, lo que muestra una relativa diversificación hacia mercados más pequeños.

Origen de las importaciones españolas de champiñón España, ****, % del total Fuente: UNcometrade En ****, las importaciones españolas de champiñón ...

2.1 Consumo de los hogares de setas

Consumo de setas frescas:

Entre **** y ****, el consumo nacional de champiñón fresco en España mostró fluctuaciones significativas. En ****, el consumo alcanzó los **,* millones de kg, para luego aumentar un **,*% en ****, alcanzando los **,* millones de kg. Sin embargo, en **** cayó un *,*% hasta los **,* millones de kg, para descender hasta los **,* millones de kg en **** y **** (***).

Las ventas han seguido una trayectoria similar. En ****, fueron de ***,** millones de euros, y aumentaron un **% en ****, hasta ***,** millones de euros. En ****, las ventas cayeron un *,*%, hasta ***,** millones de euros, y en **** descendieron otro **,*%, hasta ***,** millones de euros. En **** se produjo una ligera recuperación, con unas ventas de ***,** millones de euros (***).

Evolución del consumo de champiñón España, ****-****, en millones de kg Fuente: AEE

Entre **** y ****, el consumo per cápita y el gasto en champiñón fresco en España variaron. El consumo per cápita descendió de *,** kg en **** a *,** kg en ****. Tras aumentar en **** hasta los *,** kg, descendió gradualmente en los años siguientes. El gasto per cápita siguió una tendencia similar, aumentando de *,** euros en **** a *,** euros en ****, antes de volver a caer a *,** euros en **** tras un mínimo de *,** euros en ****.

Crecimiento del consumo ...

2.2 Consumo extradoméstico de setas

Entre **** y ****, el consumo de setas en el sector HORECA (***) en España experimentó marcadas variaciones, debido principalmente a la pandemia. En ****, el consumo alcanzó los **,** millones de kg. En ****, descendió un -**,*% hasta los *,** millones de kg, debido a las restricciones ligadas a la COVID-**. En ****, el consumo se recuperó, aumentando un **,*% hasta **,** millones de kg. En ****, la recuperación se intensificó, con un crecimiento del **,*%, llevando el consumo a **,** millones de kg. Por último, en ****, se observaba un ligero aumento del *,*% del consumo, alcanzando los **,** millones de kg.

Evolución del consumo de champiñón a través de HORECA España, ****-****, millones de kg Fuente: TQT *

En ****, las setas representaban el *,*% del consumo extradoméstico de hortalizas en España, mientras que el resto de hortalizas suponían la gran mayoría con un **,*%. Esto muestra que, aunque las setas se consumen fuera del hogar, suponen una pequeña proporción del consumo extradoméstico en comparación con el conjunto de otras hortalizas.

Segmento de setas en el consumo extradoméstico de hortalizas España, ****, % (***) Fuente: TQT

Entre **** y ****, el consumo extradoméstico per cápita de setas en España mostró variaciones significativas. En ****, fue ...

2.3 Tipología de los consumidores

Los últimos datos disponibles sobre consumidores de setas en España datan de ****. A partir de ****, estos datos se integraron en la categoría más general de hortalizas frescas o transformadas. Con el fin de obtener la mayor información posible sobre los consumidores, hemos recopilado los últimos datos de ****, específicos de las setas, y los nuevos datos de ****, más generales de las hortalizas. Con un consumo per cápita de setas estable desde ****, podemos suponer, no obstante, una cierta estabilidad en el perfil del consumidor de setas en España.

En España, el consumo de setas frescas se vio influido por la clase social, según los últimos datos específicos de ****. En ese año, las clases alta y media-alta representaron el **,*% del consumo total de champiñón fresco, mientras que las clases medias supusieron el **,*%, las clases medias-bajas el **,*% y las clases bajas el **,*%. En ****, la categoría de hortalizas frescas (***) siguió una tendencia similar: las clases alta y media-alta representaron el **,**% del consumo, las medias el **,**%, las medias-bajas el **,**% y las bajas el **,**%. Durante este periodo, la composición de la población por clases sociales se mantuvo relativamente constante, con un **,*% en ...

2.4 Shiitake

El shiitake ha crecido exponencialmente en España desde su introducción en los años noventa. Inicialmente difícil de vender, con sólo ** kilos semanales en ****, su consumo ha aumentado hasta los *.*** ó *.*** kilos semanales en la actualidad.El precio del shiitake es especialmente atractivo para los productores, ya que es unas tres veces superior al de las setas de botón y dos veces superior al del Pleurotus. También es apreciado por sus propiedades bioactivas y culinarias, lo que lo convierte en un hongo muy solicitado en gastronomía. Nutricionalmente, el shiitake es rico en proteínas, vitaminas (***) y antioxidantes. También contiene compuestos como el lentinan, que desempeña un papel en la modulación del sistema inmunitario. El desarrollo del shiitake ecológico es otro factor clave, con una producción nacional anual de *** a *** toneladas, disponible en las principales cadenas de alimentación ecológica de España. El shiitake español también se exporta a varios países europeos, y su producción está sujeta a estrictas normas de calidad. El shiitake también se ha visto afectado por la prohibición de las importaciones chinas tratadas con conservantes como el formaldehído, ...

2.5 Trufas

La trufa es un tipo de seta lujosa con un alto valor añadido, producida principalmente en España, sobre todo la trufa negra. La principal ventaja de este hongo es su precio de venta.

De hecho, aunque los datos históricos de precios de la trufa española muestran un alto grado de volatilidad, el precio por kilogramo se situó entre ** y *** euros entre **** y ****, por lo que fue muy superior al de otras setas.

Precios de la trufa Mercado de Vic España, ****, enero ****-marzo **** Fuente: France Agrimer

Cultivo de la trufa :

La trufa se encuentra de forma natural en los bosques, pero también se cultiva desde el siglo XIX. El auge del cultivo de la trufa en España se produjo durante el siglo XX, mucho más tarde que en Francia o Italia. Hay que plantarlas cerca de las raíces de un árbol (***), y empiezan a producir trufas al cabo de * a ** años.

La mayor parte de la recolección se hace con animales (***), que indican dónde están las trufas. Los perros tienen que ser adiestrados para ello, pero los cerdos tienen una habilidad natural para encontrar trufas.

Distribución de la ...

3.1 Métodos de producción y conservación

Método de producción :

La producción de champiñones, incluido el Agaricus bisporus (***), implica varias etapas cuidadosamente controladas para garantizar el éxito del cultivo. He aquí las principales etapas del proceso:

Preparación del compost: El compost utilizado para cultivar champiñones suele ser una mezcla de estiércol de caballo y paja. se añade carbonato cálcico para equilibrar el pH del suelo. Este preparado forma el medio de cultivo en el que puede desarrollarse el micelio, el organismo subterráneo de las setas. Compostaje: Este proceso consiste en descomponer la materia orgánica (***) en un sustrato fértil para los champiñones. El compost debe removerse con regularidad para garantizar una descomposición uniforme. Debe mantenerse húmedo, pero no regado en exceso, y protegido de la intemperie. Inoculación: A continuación se introduce el micelio en el compost. Esto se hace mezclando uniformemente el compost con el micelio, en condiciones muy limpias para evitar la contaminación. Incubación: El compost inoculado se coloca en una habitación oscura y cálida (***) durante * o * semanas. Durante este periodo, el micelio se desarrolla en forma de filamentos blancos por todo el compost. Incubación: Tras ...

3.2 Producción de setas

En ****, el **% de las setas producidas en España eran champiñones de botón.

Producción de champiñones en España España, ****, % del total Fuente: Financial food Entre **** y ****, la superficie dedicada a la producción de champiñón en España fluctuó ligeramente, pero en conjunto disminuyó. En ****, la producción abarcó **,** hectáreas, y en **** aumentó ligeramente hasta **,** hectáreas (***), marcando una reducción global en comparación con el inicio del período.

Evolución de la superficie de producción de champiñón, producción y rendimiento en España España, ****-****, hectáreas, miles de Toneladas, (***) Fuente: MAPA

Junto a la evolución de la superficie, la producción total de champiñón en España también experimentó variaciones significativas entre **** y ****. En ****, la producción se situó en ***,** miles de toneladas, manteniéndose estable en **** en ***,** miles de toneladas (***).

A partir de ****, la producción experimentó un descenso más acusado, cayendo hasta ***,** miles de toneladas (***). Esta evolución ilustra la inestabilidad de la producción, a pesar de varios años de fuerte crecimiento.

Producción total de setas en España España, ****-****, miles de toneladas Fuente: ...

3.3 Distribución

Los últimos datos disponibles sobre la distribución de setas datan de ****. Después de este año, las estadísticas específicas de las setas se incluyen en el segmento de las hortalizas frescas o transformadas. Para comprender mejor la distribución en este mercado, hemos recopilado datos de estos segmentos y destacado los últimos datos disponibles de ****.

Hortalizas frescas:

En ****, la distribución de hortalizas frescas en España se realizó principalmente a través de supermercados, que poseían el **,*% de la cuota de mercado. Las tiendas tradicionales jugaron un papel importante con un **%, seguidas de los canales de hard discount con un **,*%. Los hipermercados representaron el *,*% de las ventas, mientras que otros canales de distribución supusieron el **,*%. El comercio electrónico siguió siendo marginal en este sector, con solo el *,*% de la cuota de mercado, a pesar de un ligero crecimiento en los últimos años.

Cuota de mercado por canal de distribución de hortalizas España, ****, % Fuente: Informe de consumo alimentario, año: ****.

Hortalizas transformadas :

En ****, la distribución de hortalizas transformadas en España se concentró mayoritariamente en los supermercados, que poseían el **% de la cuota de mercado. Le siguieron los canales ...

4.1 Las principales especies de setas

Por especie :

Las especies de setas cultivadas más consumidas en España son principalmente las siguientes:

Agaricus bisporus (***): Es la seta más consumida, tanto fresca como cultivada, en España y en muchos otros países. Es muy versátil en la cocina. Agaricus bitorquis (***): Menos conocida que la seta de botón, es sin embargo cultivada y apreciada por su robustez y textura. Pleurotus eryngii (***): Muy popular en España, es apreciada por su sabor suave y su textura carnosa. Se utiliza a menudo en salteados y platos a la plancha. Pleurotus ostreatus (***): Muy común, esta seta se utiliza a menudo en platos de verduras o guisos, por su sabor sutil y su textura tierna. Flammulina velutipes (***): Utilizada principalmente en platos asiáticos, la enoki es cada vez más popular en España, sobre todo en sopas y ensaladas. Hypsizygus tessulatus (***): Una seta crujiente que se utiliza a menudo en platos asiáticos, especialmente guisos y salteados. Lentinula edodes (***): Muy popular por sus beneficios para la salud, el shiitake es una de las setas más populares, especialmente en platos asiáticos como sopas y salteados. Lepista nuda (***): Estas setas también se consumen por su ...

4.2 Precios

Evolución de los precios: Entre **** y ****, el precio medio de los champiñones frescos en España experimentó un aumento constante. En ****, el precio medio era de *,** €/kg, luego aumentó ligeramente en **** a *,** €/kg (***), marcando un aumento constante a lo largo de los cinco años.

Evolution du prix moyen des champignons frais Espagne, ****-****, €/kg Source: ****

Precios medios: En ****, los precios medios de los champiñones en España varían según los tipos y los lugares de venta. El champiñón de botón se vende a un precio corriente de *,** €/kg, mientras que su precio medio en supermercado alcanza los *,** €/kg. El shiitake, un champiñón más raro y apreciado, se vende a un precio corriente de *,** €/kg, con un precio medio en supermercado de * €/kg. Los champiñones genéricos, por su parte, tienen un precio corriente de *,** €/kg, y su precio medio en supermercado es de * €/kg. Esto muestra una diferencia notable entre los precios corrientes y los practicados en los supermercados.

  Prix moyens des champignons en Espagne Espagne, ****, €/kg Source : Champy academy  

Por fin, las tablas siguientes muestran los precios de la oferta de champiñones de Mercadona, Eroski et Carrefour ...

4.3 La gama de setas ecológicas

El mercado de las setas ecológicas está creciendo rápidamente, aunque su desarrollo varía de un país a otro. En los Países Bajos, por ejemplo, la demanda de setas ecológicas es aún relativamente baja en comparación con otros países europeos, pero muestra una tendencia estable con perspectivas de crecimiento. Mercados como Alemania y Suiza están mucho más adelantados en la adopción de productos ecológicos, con un consumo de setas ecológicas entre cuatro y cinco veces superior al de los Países Bajos.

Uno de los retos de la producción ecológica de setas es la gestión de los elevados costes asociados a la producción. Estos costes se ven compensados en parte por la automatización y la robotización, que ayudan a mantener la competitividad al reducir los costes laborales. Al mismo tiempo, los productores ecológicos están adoptando prácticas específicas, como el uso de abono orgánico, para garantizar la calidad y el sabor de las setas.

En conjunto, la tendencia hacia los champiñones ecológicos está progresando, apoyada por la creciente demanda de productos ecológicos en varios países ...

4.4 Usos alternativos de los hongos: la micoterapia o fungoterapia

La fungoterapia es una forma de medicina alternativa derivada de la medicina tradicional china y se basa en el uso de ciertos tipos de hongos para tratar y prevenir enfermedades. La fungoterapia también se utiliza en otras medicinas tradicionales orientales, como el Ayurveda. El reino de los hongos -o setas, si lo prefiere- incluye muchos géneros y, por tanto, especies. Pueden dividirse en dos categorías principales: hongos superiores, también conocidos como macrohongos u hongos macroscópicos (***) y hongos inferiores, también conocidos como microhongos u hongos microscópicos.

La micoterapia utiliza determinados hongos macroscópicos a los que se atribuyen numerosas propiedades beneficiosas para el organismo.

El objetivo de la micoterapia es tratar y prevenir diversos tipos de enfermedades mediante el uso de ciertos tipos de macrohongos, conocidos como hongos curativos o medicinales. Por tanto, puede decirse que la micoterapia tiene los mismos objetivos que la fitoterapia, mientras que la fitoterapia utiliza hierbas y plantas. Dejando a un lado los diversos usos de la fungoterapia en la medicina tradicional oriental, en el mundo occidental suele utilizarse principalmente (***) para reforzar el sistema inmunitario, reequilibrar y mejorar la salud del organismo. Esta práctica no está aceptada por la ...

5.1 Normas y reglamentos de comercialización

Como verduras que a menudo se procesan o congelan, las setas en todas sus formas deben cumplir una serie de normas.

Las normas alimentarias internacionales para frutas y hortalizas figuran en este libro: [***]. Las normas de la Unión Europea para las setas cultivadas están disponibles en este documento [***] Normas de la ONU y la CEE: [***]

A grandes rasgos:

Los productos derivados deben obtenerse a partir de setas frescas transformadas inmediatamente después de la recolección, antes de que puedan empezar a deteriorarse; El color y el olor deben ser característicos del producto utilizado; El origen y el lugar de cultivo deben estar indicados y ser verificables;

5.2 Evolución de la legislación española

Hasta ****, la venta de setas para el consumo en España se regía por un marco legal establecido en ****, el Código Alimentario Español, que elaboraba una lista de especies comestibles y venenosas, complementada con normas de calidad comercial para champiñones, trufas y ceps. En los últimos años, ha crecido el interés general por la recolección y el consumo de setas silvestres, al tiempo que el mercado ha demandado nuevos productos y se han desarrollado otros nuevos. demanda de nuevos productos y la aparición de especies no autorizadas por las autoridades, algunas de ellas cultivadas e importadas de países asiáticos, que se encontraban en un vacío legal.

Por otra parte, nuevas pruebas científicas están planteando dudas sobre la inocuidad de algunas especies consumidas tradicionalmente. Por ejemplo, a raíz de los casos de intoxicación en Francia por consumo de Tricholoma equestre, e invocando el principio de precaución, el Ministerio de Sanidad dictó la Orden SCO/****/**** por la que se prohibía la comercialización de esta especie como medida cautelar.

Por último, el marco legal vigente en la UE impone normas sanitarias aplicables a todos los alimentos ...

5.3 Etiquetas de calidad

Las siguientes marcas ofrecen una calidad adicional para las setas producidas en España:

Setas de Casilla y León :

La Marca de Garantía: "Setas de Castilla y León" certifica que las setas frescas, congeladas o transformadas que llevan esta marca proceden exclusivamente de los bosques de la región de Castilla y León. Esta marca también garantiza que las setas se recolectan cumpliendo la normativa de seguridad alimentaria, gracias a un control especializado y a la trazabilidad del producto.

Las setas procedentes de bosques regulados llevan esta etiqueta, lo que confirma su origen local y su calidad. Sólo los productos que cumplen los requisitos de la normativa pueden recibir esta certificación. La recolección sostenible y la calidad de los productos constituyen el núcleo de esta marca, dirigida a fabricantes, transformadores y minoristas locales.

Fuente:[***]

Champiñón y Setas de La Rioja:

La etiqueta "Champiñón y Setas de La Rioja " ha sido aprobada por el Gobierno de La Rioja para garantizar la alta calidad de los champiñones y setas silvestres producidos en esta región, líder nacional en la producción de champiñón en España. Esta etiqueta distingue ...

6.1 Segmentación de los jugadores

• Riberebro
• Arotz
• Mercadona
• Congalsa
• Champinter
• Laumont
• Frutas E. Sánchez
• Hifas da Terra