El mercado de ostras - España

1.2 Mercado mundial

En ****, el tamaño del mercado mundial de producción de ostras rondaba los *.*** millones de dólares. La previsión de crecimiento es del +*,*% anual hasta ****. La región Asia-Pacífico representa más del **% de estos ingresos. El **% de los ingresos globales son generados por el sector de la restauración, lo que se explica por el hecho de que las ostras se utilizan con frecuencia en los platos de los países asiáticos, como Japón, China o Corea.

evolución del tamaño del mercado de las ostras Mundial, ****-****, millones de dólares Fuente: Data Intelo

1.3 Mercado español

Los ingresos de la industria ostrícola varían de un año a otro. De hecho, algunos años pueden ser malos desde el punto de vista de la cosecha, otros desde el punto de vista del consumo de los españoles. Por ejemplo, el consumo de ostras cayó bruscamente en ****, ya que los españoles se quedaron más tiempo en casa debido a la crisis sanitaria. Así, el valor de las ventas cayó un -**% entre **** y ****, antes de repuntar un +**% en ****. Entre **** y ****, el sector creció un +***%, lo que significa que casi se triplicó, pasando de una facturación total de **,* millones de euros a **,*millones.

evolución de las ventas de ostras en valor España, ****-****, millones de euros Fuente: Eumofa

1.4 Comercio internacional

Es interesante observar cuáles son los mayores productores a escala europea. Francia vendió ostras por valor de ***,* millones de euros en ****, lo que representa casi el **% del total de los ingresos europeos por este producto. De hecho, las ventas ascendieron a ***,* millones de euros en el continente. España ocupa el segundo lugar, con **,* millones de euros, es decir el **,* % del total.

Cuota de los ingresos totales de las ventas de ostras por país Europa, ****, en % Fuente : Eumofa

Veamos ahora los socios comerciales de España en este mercado.

Los datos relativos a las ventas de ostras se agrupan en el código SA *****. Sin embargo, no se presentan en el sitio web UN Comtrade. Por lo tanto, nos referiremos a los datos correspondientes al código SA ******: "Ostras secas/saladas/salmueras/ahumadas, incluso cocidas antes o durante el ahumado"

Destino de las exportaciones de ostras por país España, ****, % Fuente: UN Comtrade

Podemos observar que el principal país importador de las ostras españolas es Francia. Este país importa ostras por valor de **,* millones de euros, es decir, el **% del total exportado, que representa **,* millones de euros.

El total importado es muy inferior, de sólo ...

1.5 Consecuencias de Covid-19

Como las ostras se consumen sobre todo en restaurantes e incluso hoteles, su venta se vio muy afectada por los cierres relacionados con la crisis sanitaria. Entre los mariscos, los mejillones también se vieron gravemente afectados por las restricciones sanitarias, por las mismas razones. Sin embargo, en España, la costumbre de consumir mejillones en conserva ha contribuido a mantener la demanda. De hecho, las ventas al por menor han aumentado y también las importaciones del producto, que han pasado de **.*** toneladas a **.***.La ralentización de la demanda de ostras españolas se debe más bien a la ralentización de la demanda en Francia, principal importador. Francia también vio caer sus exportaciones un -**%, perdiendo su posición de primer exportador mundial a China. En España, las ventas al por menor cayeron un -* ,*%. Los productores han reducido su producción en consecuencia.

Variación del consumo de bivalvos por Covid-** España, ****-****, % Fuente

2.1 Consumo y ciclicidad

España es el cuarto mayor consumidor de pescado y marisco de Europa. *,* de cada ** españoles comen pescado y marisco cada semana. En total, cada persona consume ** kilos de productos marinos al año, una de las tasas más altas del mundo. [Esta cifra fluctúa de un año a otro, pero se mantiene estable.

Consumo de pescado y marisco España, ****-****, kg/persona/año Fuente: FAO

Diciembre es el mes en el que se produce el **% del consumo mundial de ostras. Esto se debe a las fiestas de fin de año, pero también a que es la época más propicia para su recolección. De hecho, en verano, las altas temperaturas alteran la textura, lo que no gusta a los consumidores. [***]

Evolución de los precios antes de las fiestas España, ****, % Fuente: OCU vía Forbes

En España, el periodo ideal de degustación es hasta abril, cuando se celebra la "Fiesta de la Ostra" en Arcade, localidad de la provincia de Pontevedra en Galicia, pionera en Europa en el consumo y comercio de ostras. Estas fiestas están declaradas de interés turístico.[***]

2.2 Consumo de conservas de marisco

Las ostras no son los productos más afectados, a diferencia de los mejillones, pero los españoles están acostumbrados a consumir marisco en conserva. España es el primer productor europeo de conservas de pescado y marisco, y el segundo del mundo.[***]

Patrón de consumo de productos del mar España, ****, % Fuente: elDiario

2.3 Consumo doméstico

Los hogares españoles consumieron casi * millones de euros de pescado y marisco en ****, lo que representa el ** % de su gasto total en alimentación (***). Esto corresponde a un gasto anual de *** € por persona, para un consumo de casi ** kg. Estos resultados se inscriben en una tendencia a la baja.[***]

El consumo de pescado fresco representa el **% del total, mientras que el de marisco fresco corresponde al **% de los ingresos totales, el **% al de marisco congelado y el *% al de marisco cocido.

Distribución del valor de los productos acuáticos consumidos por los hogares España, ****, en % Fuente: Observatorio Acuicultura

A continuación se muestra el mismo desglose pero según los volúmenes consumidos. Se observa que los productos transformados tienen más valor añadido.

Distribución por volumen de productos acuáticos consumidos por los hogares España, ****, en % Fuente: Observatorio Acuicultura

Por último, es interesante conocer dónde realizan los españoles sus compras de productos del mar. Los supermercados de autoservicio son los preferidos, ya que el **% de los pescados y mariscos se adquieren en estos establecimientos.

Desglose de las compras de productos del mar por canal de distribución España, ****, en % Fuente: Observatorio ...

2.4 Pautas de consumo

Tradicionalmente, los españoles comen las ostras en las marisquerías. Sin embargo, están apareciendo nuevos lugares de consumo, como los bares de ostras. Son muy populares en Estados Unidos y llevan algunos años desarrollándose en España. A continuación, una lista de los más famosos de estos establecimientos en Barcelona:

Fuente: El Periodico

3.1 Producción nacional

Es interesante considerar el volumen en kilos de ostras vendidas en España. En ****, el sector ostrícola vendió **,* millones de kilos de ostras. Esto es casi el doble del volumen vendido en **** y cuatro veces más que en ****.

evolución del volumen de ostras vendidas en millones de kilos España, ****-****, millones de kilos Fuente: Eumofa

La comparación de la curva de ventas en valor y la de los volúmenes vendidos permite establecer un índice de precios correspondiente al precio unitario teórico. Sin embargo, esta cifra no se ajusta a la realidad, ya que las ostras se venden en cantidades menores y a precios más elevados en el mercado. No obstante, este índice permite evaluar el aumento del precio unitario de las ostras en España. En ****, este índice era de *,* euros/kilo, es decir, dos veces y media el precio registrado en **** (***).

evolución del precio de las ostras España, ****-****, €/kilo Fuente : Eumofa

3.2 Explotaciones y empleo

El número de empresas acuícolas en España ha fluctuado mucho en los últimos años, volviendo a su nivel de **** en ****. En ****, este número superó los **** establecimientos.

evolución del número de establecimientos de acuicultura España, ****-****, unidad Fuente: Apromar

La acuicultura empleó a **.*** personas en España en ****, que en realidad correspondían a *.*** unidades de trabajo anual (***). La mayoría de ellas no eran asalariadas, es decir, *.*** personas.

Distribución del empleo en acuicultura por categoría profesional España, ****, % Fuente: Apromar

Estas cifras van en descenso, ya que en **** solo había **.*** personas, para *,** equivalentes a tiempo completo.[***]

Por otro lado, cabe destacar que estos empleos son ocupados predominantemente por hombres. En ****, el **,*% de los trabajadores del sector de la acuicultura eran hombres (***). Las mujeres están más representadas en puestos administrativos.

Distribución de los puestos de trabajo por género España, ****, % Fuente: Apromar

3.3 Cultivo de ostras por tipo

En España se cultivan dos especies de ostras: la ostra plana (***). En ****, la producción total fue de *** toneladas, con un valor de *,* millones de euros.

Fuente: Apromar

4.1 Los diferentes tipos de ostras

Hay dos categorías principales de ostras: las europeas, más planas y refinadas, y las japonesas, más carnosas y menos caras.

Fuente: Diario Vasco

En los últimos años, las ostras francesas, en su mayoría de tipo japonés, han ido ganando terreno en el mercado español, en detrimento de las ostras planas locales, sobre todo de Galicia.[***] De hecho, en los años **, la población de ostras en Francia se resintió mucho, lo que llevó a los productores a cultivar la variante del Pacífico. En España se popularizaron en la década de ****, sobre todo con la implantación de Daniel Sorlut en el Mercado San Miguel de Madrid.

Las ostras también se diferencian por su tamaño. Existen * tamaños, en función del peso:

Fuente: L'Huîtrerie

4.2 Premios

En cuanto a las ostras gallegas (***), el precio por unidad oscila entre *,** y *,** euros, dependiendo del tamaño. Se venden por cajas, normalmente de * en *.

fuente : Mariscos Gontelo

Sin embargo, hay que señalar que los precios de venta al público son muy superiores a los precios por kilo. De hecho, según la Asociación Empresarial Española de Acuicultura (***), el precio de las ostras japonesas es de *,** euros/kg. El precio de las ostras europeas es de *,** euros/kg

5.1 Marco normativo

Las zonas en las que está permitido el cultivo de ostras se publican en el Boletín Oficial del Estado (***). Para la Comunidad Valenciana, las zonas son las siguientes:

Puerto de Sagunto ; Puerto de Valencia - Recinto nuevo ; Puerto de Valencia - Gità ; Taberna-Denia ; Santa Pola.

Estas zonas de producción de moluscos y otros invertebrados han sido definidas por las Comunidades Autónomas en base al marco normativo de la"Orden de ** diciembre de ****" Su actualización más reciente es la"Orden APA/***/****, de * de agosto" Estos documentos se refieren a los derechos de explotación de las costas españolas.[***]

Además, la producción de ostras está regulada por el"Reglamento (***) nº ***/**** del Consejo", que regula las condiciones de producción:

Las ostras deben cultivarse en bolsas sobre caballetes; Los productores deben procurar evitar la formación de una barrera a lo largo de todo el litoral; La producción se optimizará cuidando los flujos de las mareas.[***]

6.1 Segmentación de los agentes

• Huîtres Amélie
• Ostras de Valencia
• Gillardeau Maison
• Maison Daniel Sorlut
• Civera