Le marché des glaciers - Belgique

1.2 Le marché européen des glaces artisanales

 Les ventes de glaces artisanales en Europe représentent ** % du marché mondial, avec *.* milliards d'€ en ****. Le marché est en croissance avec une augmentation des ventes de *% entre **** et ****.

L'Italie domine ce marché avec près de ** *** glaciers et *.* milliards d'€ de ventes soit ** % du marché européen. 

Ventes de glaces artisanales Europe, ****-****, en milliards d'€ Source: ****

1.3 Le marché belge des glaces

Sur le graphique ci-dessous, les montants donnés concernent la valeur de la production commercialisée selon Eurostat. La valeur de la production commercialisée ou destinée à la commercialisation est calculée sur la base du prix de vente au départ de l’usine réalisé ou susceptible d’être réalisé au cours de la période couverte par l’enquête. Elle comprend également le coût du conditionnement ; en revanche, ne sont pas compris, la taxe sur le chiffre d’affaires, la taxe de consommation, les frais de transport facturés séparément et les remises accordées aux clients. On a pris le code ******** qui correspond aux glaces et autres produits glacés (***). 

La valeur de la production de glace est estimée à ***.* millions d'€ en ****. 

Valeur de la production de glaces et autres produits glacés Belgique, **** - ****, en millions d'€ Source: ****

Répartition de la production en Europe : 

 La Belgique représente environ * % de la production européenne de glaces et autres produits glacés, derrière la France, l'Italie, l'Allemagne, l'Espagne, UK et la Pologne. 

Répartition de la production de glaces et autres produits glacés comestibles (***) dans les ...

1.4 Commerce extérieur de glaces

Avec un taux de couverture de ** %, le commerce extérieur de la Belgique sur le segment des glaces et autres produits glacés est largement bénéficiaire selon les données d'Eurostat. 

Commerce extérieur de glaces et autres produits glacés Belgique, ****, en millions d'€ Source: ****

1.5 L'impact de la crise du Covid sur le secteur de la restauration et des services de restauration mobile

L'activité des glaciers étant comprise dans l'activité plus globale des "Restaurants et Services de Restauration Mobile", on peut avoir une bonne idée de l'impact de la crise en **** en comparant l'activité sur be.STAT entre **** et ****. 

L'impact a été très négatif au T* et au T*, alors que le T* notamment a été plutôt moins affecté. 

Impact de la crise du Covid-** sur l'activité des restaurants et des services de restauration mobile Belgique, ****-****, en milliards d'€ Source: ****

2.1 Consommation des belges en glaces

Une consommation importante : 

Selon Belgianicecream, les Belges consomment environ *** boules de glaces par personne et par an, soit environ * litres par personne par an. C'est davantage que la moyenne européenne située à * litres par personne par an environ. 

En Belgique la glace est perçue comme un dessert et un plaisir saisonnier, et l'on note ces dernières années une tendance vers le haut de gamme, qui pourrait profiter aux artisans glaciers (***). 

Dépenses moyennes annuelles : en moyenne, un Belge dépensait ** € par an pour des glaces. C'est un peu moins que pour d'autres confiseries et aliments sucrés, comme le chocolat, les bonbons et le caramel. 

Dépenses moyennes d'un belge pour différents produits sucrés Belgique, ****, en € Source: ****

2.2 Les touristes : des consommateurs fréquents des glaciers

Les touristes, des clients importants pour les glaciers : 

Parmi les requêtes associées à la recherche "Glacier" sur Google Trends entre **** et ****, on retrouve entre autres "Glacier Bruxelles", "Glacier Liège" ou encore "Glacier Namur". Ces recherches proviennent probablement de touristes cherchant un glacier sur Google (***). De ce fait on peut tirer plusieurs conclusions pour les clients cibles que sont les touristes : 

le ranking Google du glacier est important afin d'attirer les touristes car ces derniers recherchent souvent sur internet afin de se renseigner certains touristes se renseignant sur les glaciers le font via des guides touristiques, cela peut aussi être un bon moyen d'attirer davantage de clients. 

Or, on note une tendance à la hausse du tourisme en Belgique, aussi bien du côté des villes (***) que des littoraux depuis quelques années. 

Evolution du nombre de nuitées des touristes par région Belgique, ****-****, en millions de nuitées Source: ****

Répartition du nombre de nuitées par province

Belgique, ****, en millions de nuitées

Source: ****

2.3 Pourquoi préférer l'achat de glace chez un glacier ?

Les procédés de fabrication diffèrent entre glace artisanale et glace industrielle. Or, les glaciers proposent le plus souvent des glaces artisanales ou semi-artisanales (***).

Arguments en faveur des glaces artisanales : 

Plus savoureuses Produits plus naturels et moins transformés (***) Glaces davantage "haut de gamme" Consommation hors grande distribution plus authentique, notamment chez les touristes : en effet, l'achat de glace chez un glacier se distingue de la consommation de glaces achetées en grande distribution car il s'agit le plus souvent d'une consommation hors domicile. Dès lors, ces glaces sont souvent consommées dans la rue ou dans un parc, la plupart du temps en compagnie d'autres personnes, afin de profiter d'un bon moment. Certains glaciers disposent aussi de terrasses où les consommateurs peuvent déguster leurs glaces. 

À l'inverse, on peut trouver des arguments (***) en faveur de la consommation de glace industrielle plutôt que de glace artisanale : 

meilleure qualité d'un point de vue de la sécurité alimentaire (***) possibilité de vérifier les ingrédients sur l'étiquette (***) conservation de plus longue durée

Toutefois, l'achat de glace chez un glacier peut rentrer en concurrence avec l'achat en grande distribution malgré les différences évoquées. D'autres ...

2.4 Saisonnalité de la consommation

Une demande particulièrement forte durant l'été : 

Note : le graphique ci-dessous représente la proportion de recherches portant sur un mot clé donné dans une région et pour une période spécifique, par rapport au moment où le taux d’utilisation de ce mot clé a été le plus élevé (***). Ainsi, une valeur de ** signifie que le mot de clé a été utilisé deux fois moins dans la région concernée, et une valeur de * signifie que les données pour ce mot clé sont insuffisantes.

On a pris pour cela sur Google Trends la recherche "glacier" pour les mois de mars, juin, juillet/août réunis, octobre et décembre, avec à chaque fois la semaine avec le plus fort intérêt du mois. 

On remarque ainsi que l'intérêt est particulièrement fort durant la saison estivale (***). 

Intérêt de la recherche sur Google pour le terme "glacier" en Belgique Belgique, ****-****, en indice Source: ****

Ainsi, la saison estivale est la saison avec la plus forte activité pour les glaciers, avec une hausse de la consommation de glaces (***) [***]

Néanmoins, les fêtes de fin d'années peuvent aussi représenter une ...

2.5 Tendances de la demande

De nombreux changements dans la consommation alimentaires des Belges ont des répercussions sur le marché belge des glaces et des glaciers, comme :

Goûts naturels, à partir de fruits mûrs

Faible teneur en sucre et en matière grasse

Variétés de glaces vegans, bios, sans lactose ou sans gluten

Produits locaux issus de circuits courts, et de saison même si certaines préparations souvent considérées comme plus "industrielles" persistent et sont appréciés (***)

Pour répondre à cette demande, les glaciers doivent proposer des gammes variées adaptées à ces nouvelles habitudes de consommation. 

Si l'on prend l'exemple du bio, la consommation de produits biologiques est en plein essor depuis une dizaine d'années en Belgique comme le souligne le graphique suivant. 

Variation en pourcentage par rapport à l'année précédente des dépenses totales en produits biologiques Belgique, ****-****, en % (***) Source: ****

3.1 Producteurs et production de glaces en Belgique

Production de glace à partir de lait et produits laitiers en Belgique selon be.STAT : Le graphique ci-dessous permet de cerner la saisonnalité propre au secteur de la glace, avec un pic de production sur la période avril - septembre. 

Evolution de la production de glaces au cours de l'année **** Belgique, ****, en millions de litres Source: ****

Toutefois, on note une tendance à la baisse de la production de glaces (***) en Belgique depuis ****. 

Evolution de la production de glaces à base de lait Belgique, ****-****, en millions de litres Source: ****

3.2 Les principaux artisans glaciers belges

Parmi les principaux acteurs qui disposent de différents points de vente en Belgique (***), on peut citer : 

Australian : marque belge de glaces artisanales dont le CA atteint ** M€ en ****, ayant ouvert les enseignes Fred's en Belgique et dans quelques pays européens (***) 

Les franchises Capoue (***) : acteur historique en Belgique, avec ** salons de dégustation et * comptoirs à emporter en Belgique

Glacio disposent de différents points de vente en Belgique (***) et détient la marque flamande IJsboerke 

Franchise HAAGEN DAZS : mondialement connue (***), propose aussi des franchises en Belgique

NB : pour plus de détails sur ces acteurs, voir les fiches d'entreprise à la fin de l'étude

Quelques glaciers artisanaux parmi les plus connus : 

En ****, on comptait environ *** artisans glaciers en Belgique, dont la majorité étaient située en Wallonie. [***] 

Google Trends donne les glaciers les plus recherchés sur Google ces * dernières années, parmi lesquels on retrouve par ordre d'importance en termes de recherche : 

Le Glacier Zizi (***)

Le Glacier Hugo (***) 

Crèmerie de la Poste - Marchand de glaces à Knokke-Heist 

Glacier Carette (***) 

Glacier Gaston (***)

Moustique donne aussi une liste des glaciers les plus connus en Belgique, avec des glaciers italiens ou à influence italienne Gelato Maxzim (***) et des glaciers artisans belges ...

3.3 Facteurs clés de succès

On recense ci-dessous les principaux facteurs clés de succès d'un glacier : 

La localisation : les glaciers les plus connus sont situés dans les centres-villes. D'autres lieux privilégiés sont les lieux à forts passages, comme les centres commerciaux, les gares, ...

Se faire connaître : les touristes étant des consommateurs importants, le ranking sur Google, la présence sur différents guides touristiques ou encore sur les réseaux sociaux peuvent être importants

Diversification des revenus :

Vendre des produits complémentaires :

Pour avoir des revenus complémentaires, les glaciers peuvent proposer différents autres produits :

Boissons : jus de fruits, sodas, café, ... Pâtisserie ou épicerie fine sucrée (***) Gaufres ou crêpes, qui peuvent être consommées avec de la glace

Cela peut aussi permettre d'avoir d'autres revenus lors des périodes où les ventes de glaces sont moins importantes (***). 

Vendre en B*B

Pour un glacier artisanal, une partie des clients peut être en B*B avec les entreprises, l'évènementiel, les salons professionnels, ...

Les glaciers artisanaux peuvent aussi vendre leurs glaces à des restaurants, voire à des marques de grande consommation. Il n'est ainsi pas rare de voire des glaciers artisanaux se développer à la fois en grande distirbution ...

3.4 Principales étapes avant de se lancer sur le marché

On peut décomposer différentes étapes avant d'ouvrir un glacier :

Comprendre le marché : y a-t-il une demande, quels sont les acteurs actuels, dans quelle mesure les conditions météorologiques, la saisonnalité, le tourisme, etc. affecteront-ils les ventes ? Segment de marché : où se positionner ? y a-t-il des clients à cibler, si oui lesquels ? quels produits offrir ? franchise ou indépendant ? tarification ? Certification : Pour s'imposer sur ce marché très concurrentiel, les glaciers artisanaux doivent adopter un positionnement premium et/ou très original. Contexte réglementaire : bien qu'aucun diplôme ne soit requis pour vendre des glaces, pour ouvrir un glacier il est cependant nécessaire d'avoir le titre et le statut d'artisan glacier (***), d'avoir suivi une formation spécifique certifiée par des diplômes Positionnement : Quel est le groupe cible ? Quel type de glace est proposé ? Il peut également être intéressant de combiner une activité de glacier avec une activité moins sensible à la saisonnalité estivale (***). Réseau vs indépendance : les réseaux offrent plusieurs avantages, notamment le fait de bénéficier de la réglementation du groupe, du savoir-faire, de la coopération avec les fournisseurs, de la clientèle, etc. D'autre part, l'indépendance offre ...

4.1 Processus de fabrication

Source: ****

La différence fondamentale entre glaces artisanales et glaces industrielles tient aux ingrédients. Les glaces artisanales n'utilisent pas d'exhausteurs de goûts, d'arômes artificiels, de colorants ou conservateurs. La plupart des glaciers artisanaux fabriquent leur glace sur place.

4.2 Analyse des principaux coûts pour un glacier

Coût de l'emplacement : varie en fonction du lieu et de la taille

Coûts des machines : Europages propose une liste d'entreprises proposant des machines à glaces 

Coûts des matières premières : lait frais, œufs, crème, sucre et différentes saveurs

Coûts de la main d'œuvre : vendeurs et artisans glaciers

La volatilité du prix des matières premières peut peser sur les artisans glacier. Si l'on s'intéresse par exemple a l'évolution du prix du lait, on observe une forte volatilité ces dernières années. 

Evolution du prix du lait Belgique, **** - ****, en € / *** L Source: ****

4.3 Analyse des prix

Indice des prix à la consommation des glaces et sorbets selon be.STAT : 

On note une tendance à la hausse des prix 

Evolution de l'IPC des glaces et sorbets Belgique, **** - ****, en indice base *** **** Source: ****

Analyse des prix à la carte chez Capoue : 

Coupe * boule : *.* € Coupe * boules : *.* € Coupe * boules : *.* € Coupes gourmandes : entre * et **.* € Topping (***) : entre *.** et *.* € Alcool (***) : * €

Différentes boissons, crêpes et gaufres sont aussi en vente (***). 

4.4 Principaux parfums de glace et types de glace

Type de glace : On distingue : 

les glaces en cornet : principalement à consommer tout de suite les glaces en pot individuel : principalement à consommer tout de suite les glaces en barquette : principalement pour emporter chez soi (***) les sorbets les desserts glacés : bûches, ...

Les saveurs ou parfums :

Les saveurs classiques : vanille, chocolat, café, pistache, caramel, fraise, framboise, citron ....

Les saveurs typiquement belges : chocolat belge, spéculos, ...

On observe de plus en plus le développement de nouvelles saveurs innovantes pour compléter les saveurs classiques : 

Préparations alcoolisées (***) Saveurs salées Autres saveurs originales

De nombreux glaciers proposent des parfums éphémères, comme Capoue qui propose chaque mois à la carte des saveurs éphémères (***). 

L'Association Royale des Artisans Glaciers Francophones Belges élit chaque année la saveur de l'année : 

en **** : Yaourt variée aux fraises en **** : Tiramisu en **** : Framboise Melba. en ****, la Poire royale 

Source: ****

5.1 Réglementation

Le secteur de l’horeca (***) est fortement règlementé en Belgique. Les règles principales sont regroupées en thématiques communes à tout le secteur : Sécurité incendie, Assurances, Indication des prix, Droits d'auteurs et similaires lors de la diffusion de musique ou d'images, Conditions pour permettre à votre clientèle de fumer, Alcool et boissons similaires, TVA – Tarifs – Reçus - Caisse enregistreuse, Sécurité alimentaire, Permis d'environnement, Normes acoustiques, Légionnelle, Eau potable, Accessibilité, Déchets, Évacuation des eaux usées, Jours d'ouverture et de fermeture, Toilettes, Portier, Réglementation communale, Engagement de personnel, Commission paritaire de l’Industrie hôtelière.

En termes d’hygiène,  c’est l’AFSCA qui délivre l’autorisation de vendre des denrées alimentaires. Ils délivrent trois types d’autorisations :

un enregistrement si les aliments servis sont préemballés et ont une date de conservation d’au moins * mois à température ambiante, comme les chips ou les conserves une autorisation si la nourriture servie est d’abord travaillée ou n’est pas préemballée, comme les repas dans un restaurant un agrément pour a création d’une entreprise industrielle qui produit des denrées alimentaires, comme ...

6.1 Segmentation

6.2 Etude des sites internet des entreprises

Trafic web des principaux sites de glaciers belges France - ****-****, nombre de visiteurs Source: ****

• HAAGEN-DAZS - General Mills France
• Capoue
• Australian Homemade Ice Cream
• Glacio
• Franklin
• Maison Carette
• Gilfi
• Glacier Gaston
• Gelato Factory
• Glacier Zizi
• Bargello
• Nanouk