El mercado del queso y las queserías - España

1.2 Le marché mondial du fromage

Le marché mondial du fromage a été évalué à ** milliards de dollars américains en **** et devrait atteindre environ *** milliards de dollars d'ici ****, suivant un taux de croissance annuel de *,*%. Les innovations du secteur, souvent portées par de grands groupes comme Lactalis, Savencia ou encore Nestlé poussent la croissance du marché. 

Valeur du marché mondial de fromage Monde, ****-****, milliards de US $ imarcgroup

Le marché mondial du fromage est largement dominé par l'Union européenne, avec environ ** millions de tonnes produites chaque année. Elle est suivie par les Etats-Unis avec environ * millions de tonnes. Au sein de l'Europe, le marché est dominé par l'Allemagne, qui détient près de **% de la production, suivie par la France (***). L'Espagne se place en fin de classement en termes de consommation, avec seulement *,* kg / habitant en ****.   

1.3 Le marché national

Le fromage représente **,*% du volume total des produits laitiers, et **,*% de la valeur de ce marché. En ****, le marché du fromage était évalué à *,* milliards d'euros. La plupart des achats de fromage se font en fin d'année ; lors de la période des fêtes. 

Marché mensuel du fromage en Espagne Espagne, ****, en millions d'euros Source: ****

Les achats de fromage sont en baisse de **,* % en volume par rapport à ****, se traduisant par une baisse de chiffre d'affaires de **,*%. Cependant, si l'on compare avec ****, le fromage gagne en présence dans les ménages, avec une augmentation de *,*% en volume et de *,*% en valeur. La consommation par habitant en **** est de *,** kilos de fromage, soit **,* % de moins qu'en **** et *,* % de plus qu'en ****. *,* % de plus qu'en ****.

Consommation de fromage selon le type Espagne, ****, en millions de kg et millions d'euros Source: ****

Si le fromage est un aliment répandu au sein des ménages espagnols, il n'est cependant pas très présent dans la cuisine espagnole. 

1.4 Commerce extérieur de fromage

Le commerce extérieur fromage suit une tendance à la hausse ; malgré un léger recul en **** dû à la pandémie. On peut retrouver les informations du commerce international du fromage grâce au code **** : Fromages et caillebotte de UN Comtrade. 

Commerce international de fromage et caillebotte Espagne, **** - ****, en millions d'euros et en % Source: ****

Le graphique ci-dessus illustre le commerce de fromage de l'Espagne. Il en ressort que l'Espagne importe plus de fromage qu'elle n'en produit et n'en exporte. En effet, le taux de couverture (***) était de **,*% en ****, ce qui implique que les importations sont plus de deux fois plus importantes en valeur que les exportations.

Principales destinations des exportations de fromage Espagne, ****, en % Source: ****

Les principaux clients de l'Espagne sont en première place la France qui capte **,*% des exportations, puis le Portugal (***). 

Principales origines des importations de fromage Espagne, ****, en % Source : Trade Map   Le graphique ci-dessus présente les principaux fournisseurs de l'Espagne pour le fromage. En première position on trouve les Pays-Bas avec près d'un quart des importations (***), puis l'Allemagne avec **,*% et la France avec **,*%.

1.5 L'impact de la crise sanitaire sur le marché du fromage

La crise du Covid-** a eu des conséquences positives sur la consommation de fromages en Espagne. Alors que les restaurants et les bars fermaient leurs portes, les Espagnols ont favorisé la cuisine à la maison. Ils étaient ainsi de plus en plus nombreux à consommer du fromage ; que ce soit en accompagnement des repas ou au sein de leur cuisine. 

Le retour à la normale en **** s'est ainsi traduit par une baisse drastique de la consommation de fromage à domicile.  

Evolution de la consommation de fromage suite à la pandémie Espagne, **** VS ****, en % Source: ****

2.1 Evolution de la consommation de fromage en Espagne

En moyenne, les ménages espagnols consacrent *,** % de leur budget alimentation et boissons à l'achat de fromage, ce qui implique une dépense approximative par personne de **,** euros par personne et par an. Si la consommation totale de fromage dans le pays est généralement aux alentours de *** millions de kg par an ; on remarque, comme évoqué précédemment, une considérable augmentation de la consommation en ****, pour un volume atteignant *** millions de kg. En ****, les Espagnols ont consommé *** millions de kg de fromage. 

Consommation annuelle de fromage en Espagne Espagne, **** - ****, en millions de kg Source: ****

Par ailleurs, la consommation de fromage répond à une demande saisonnière. On remarque grâce à l'indice Google Trends, que le fromage est un produit particulièrement consommé lors des fêtes de fin d'année. En effet, l'indice Google Trends propose une évaluation de l'intérêt pour la recherche d'un terme en particulier sur Google. On peut néanmoins noter à nouveau un pic en avril ****, traduisant les changements d'habitude dûs à la pandémie.  

Intérêt pour la recherche "queso" sur Google Espagne, **** - ****, en indice Google Trends Source: ****

Cet intérêt marqué en fin d'année se retrouve ...

2.2 Typologie des fromages consommés par les Espagnols

Les fromages frais au premier plan

Près d'un tiers de fromages consommés par les Espagnols sont des fromages frais (***). 

Répartition des fromages selon la consommation Espagne, ****, en % Source: ****

2.3 Les consommateurs de fromage

Il est difficile d'établir un profil type de consommateur de fromage en Espagne. Néanmoins, il semblerait que ce soient les ménages avec enfants (***), dont le responsable des achats a entre ** et ** ans qui soient les plus grands consommateurs. 

On remarque que l'achat et la consommation de fromage augmente presque linéairement avec l'âge ; les personnes de moins de ** ans consommant en moyenne *,* kg de fromage chaque année, contre une moyenne de *,* kg pour les ** ans et plus. 

Consommation de fromage en fonction de l'âge Espagne, ****, en kg par tête Source: ****

La communauté autonome qui consomme le plus de formage est la Catalogne, suivie de près par l'Andalousie avec respectivement **,*% et **,*% de la consommation nationale. 

Source: ****

Néanmoins, il est important de regarder la consommation de fromage rapportée au nombre d'habitant. Dans ce sens, la région autonome qui se distingue par sa consommation intensive de fromage est celle des Canaries, qui consomme une proportion de fromage supérieure au poids de sa population. Ce phénomène s'observe également en Murcie, dans les îles Baléares, en Galice et dans la Principauté des Asturies. En revanche, La Rioja et la Comunidad Foral ...

2.4 La popularité de certains fromages s'accentue

Le règne du Manchego

La Mancha abrite le plus grand nombre de fromageries au monde. Dans cette région, plus de *** fermes d'élevage se consacrent à la reproduction et à l'exploitation des brebis Manchego, tandis que ** entreprises dédiées à la fabrication du fromage Manchego reçoivent ce lait. La production augmente pour répondre à la demande et **** battait tous les records avec une production atteignant **,* millions de kg.

Si le Manchego connaît un succès certain en Espagne, il est également très apprécié à l'étranger. Il s'agit du fromage espagnol le plus exporté, puisque près de ** % de la production totale, soit ** millions de kilos, est exportée en dehors de l'Espagne. Les chiffres fournis par le Conseil régulateur du fromage manchego AOP montrent que les États-Unis se sont imposés comme le premier consommateur mondial, avec la moitié des exportations, tandis que l'UE représente ** % des ventes, en particulier au Royaume-Uni et en Allemagne [***]. Le dernier classement TasteAtlas dévoilait en février **** les fromages les plus populaires dans le monde. Si l'Espagne est peu présente au sein du Top **, avec seulement * variétés de fromage, on retrouve le Manchego en **ème (***), ces ...

3.1 Chaîne de valeur du fromage

On peut résumer les étapes de fabrication du fromage comme suit : 

Une fois affiné, le fromage est ensuite conditionné, transporté et ditribué au consommateur. Une partie du fromage est destinée à la restauration, une autre aux grandes surfaces et aux canaux de distribution classiques et une faible partie est directement fournie aux consommateurs via les producteurs. Les étapes de fabrication varient entre les différentes variétés ; les fromages frais nécessitant moins d'étapes (***) [***]. 

3.2 Production

La production de fromage est conditionnée par la production de lait ; dont une partie va constituer la base de la fabrication de cet aliment. La production de lait se divise en * principales branches : le secteur bovin, le secteur ovin et enfin, le secteur caprin. 

En Espagne, la production de lait de vache est concentrée dans le Sud du pays ; l'Andalousie regroupant *** milliers de tonnes de lait de vache produit en ****. Les communautés autonomes du Nord-Est (***) ont une production minime et presque négligeable. 

Quant au secteur ovin, il est dominé par le centre du pays. En effet, Castilla - León et Castilla - La Mancha sont les principales régions productrices de fromage de brebis. Cependant le secteur connaît quelques difficultés. Le nombre d'agriculteurs déclarant des livraisons de lait cru de brebis a diminué, passant de plus de * *** en **** à un peu plus de * *** en ****. 

Par ailleurs, selon deux rapports réalisés par le ministère de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation (***) en juin **** sur le secteur laitier ovin et caprin, le nombre d'éleveurs déclarant des livraisons de lait cru de chèvre a également diminué de plus de ...

3.3 Canaux de distribution

Les supermarchés et libre-service constituent le canal de distribution privilégié pour l'achat de fromage. Il concentre en effet plus de la moitié du fromage vendu en volume. Il est suivi des magasins discount (***). 

Répartition des volumes de ventes par canal de distribution Espagne, ****, en % Source: ****

Si les fromageries occupent une faible par de la distribution de fromage en volume, elles sont plus significatives lorsqu'il s'agit des ventes en valeur. En effet, le prix moyen du formage dans les fromageries est nettement plus élevé que la moyenne ; atteignant **,** € contre *,** € en moyenne. 

  Prix moyens et évolution sur un an par canal de distribution Espagne, ****, en euros Source: ****

4.1 Les différents fromages présents en Espagne

Il existe une très grande variété de fromages en Espagne (***) et * indications géographiques protégées en Espagne. Parmi les AOP, on retrouve * fromages de lait de vache, * de lait de chèvre, * de lait de brebis et * de laits mélangés. 

Source: ****

4.2 Prix moyens appliqués

Les prix moyens appliqués dans le secteur du fromage sont directement liés aux prix de production des produits laitiers. On remarque que ces derniers sont en constante augmentation depuis **** ; avec un pic en ****, du àla crise énergétique et aux manques de ressources. 

Variations mensuelles des prix à la production des produits laitiers Espagne, **** - ****, en % Source: ****

En ****, le prix moyen du formage au kilo était de *,** €, soit *,* % de plus qu'en ****. Mais, suivant la tendance à la hausse, le prix à la consommation du fromage a également connu de fortes augmentations en **** (***) ; avant de se stabiliser au début de l'année ****. 

Variations mensuelles des prix du formage Espagne, **** - ****, en % Source: ****

4.3 Les tendances de l'offre : bio, sans lactose et alternatives végétales

L'essor des fromages bio dans la consommation nationale

En ****, environ ** *** tonnes de lait cru biologique ont été produites (***). 

Fromage cuisiné et fromage sans lactose 

Des études génétiques ont montré que l'Europe se divise en deux en ce qui concerne la prévalence de l'intolérance au lactose. Depuis la préhistoire, les populations du nord du continent ont dû s'adapter à un climat plus rude où l'absence de certains nutriments disponibles tout au long de l'année dans les régions plus tempérées les obligeait à les rechercher dans la consommation de lait. Des centaines de milliers d'années d'évolution ont fait qu'aujourd'hui encore, les problèmes liés à l'intolérance au lactose restent rares dans ces pays du nord, avec moins de ** %, alors que le pourcentage augmente au fur et à mesure que l'on descend vers le sud, avec des taux avoisinant les ** % parmi les populations originaires d'Afrique australe, d'Amérique et d'Océanie. Le taux d'intolérance au lactose peut atteindre **% dans certaines régions d'Espagne, principalement dans les régions du sud. 

On remarque donc des différences de fabrication et de consommation du fromage entre les régions. Au nord, des territoires comme la Cantabrie, ...

5.1 Réglementations liées à l'appellation des fromages

Appellation d'origine protégée (***) :

Les AOP agroalimentaires sont protégées au niveau européen par : 

Le règlement (***) n° ****/**** du ** novembre **** du Parlement relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires. Le règlement d’exécution (***) n° ****/**** du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.

Indication Géographique protégée (***) :

Les IGP agroalimentaires sont protégées au niveau européen par : 

Le règlement (***) n° ****/**** du Parlement relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires. Le règlement d’exécution (***) n° ****/**** du Parlement européen et du Conseil relatif aux systèmes de qualité applicables aux produits agricoles et aux denrées alimentaires.

Appellation biologique (***) :

Au niveau européen, il existe différentes législations en rapport avec l'AB :

Règlement (***) n°***/**** du ** juin **** relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques. Règlement (***) n°***/**** en ce qui concerne la production biologique, l’étiquetage et les contrôles. Règlement (***) no ***/**** en ce qui concerne le régime d’importation de produits biologiques en provenance ...

6.1 Segmentation

• Nestlé Groupe
• Lactalis Groupe
• Savencia Fromage & Dairy groupe
• Mondelez Groupe
• Arla Foods