Le marché de la charcuterie - Espagne

1.1 Définition et présentation

La charcuterie englobe les préparations alimentaires qui sont préparées à base de viande, crues ou cuites. Il s’agit essentiellement, mais pas que, de porc et, le sel est souvent utilisé pour la conservation de la charcuterie. Plusieurs types d’entreprises sont présentes sur le marché : des artisans, des entreprises industrielles, des intermédiaires, des grossistes, des géants de la distribution et des détaillants spécialisés. 

Au niveau mondial, le marché de la charcuterie est en croissance, essentiellement grâce aux pays émergents où la consommation de viande se généralise avec l’élévation du niveau de vie et l’arrivée d’une classe moyenne. Les principales entreprises mondiales sur le secteur sont BRF SA (Brésil), Cargill Inc (Amérique), Casa Tarradellas SA (Espagne), Hormel Foods Corp (Amérique) et Maple Leaf Foods Inc. (Canada), mais de nombreux acteurs locaux réalisent l’essentiel du chiffre d’affaires du secteur. Au niveau européen, c’est l’Allemagne qui domine la production de charcuterie, avec plus d’un quart du total. L’Italie et la France complètent le podium, tandis que l’Espagne se place 4ème, avec une forte croissance de la production ces dernières années.

L’Espagne possède une forte culture de la consommation de charcuterie, avec des produits emblématiques comme le jambon ibérique, le chorizo, le lomo, etc. Cette charcuterie s’exporte avec succès à l’étranger, notamment dans les autres pays d’Europe et en Asie. La tendance de la consommation fait la part belle à la charcuterie préparée et tranchée, qui facilite la consommation rapide. Le marché a légèrement reculé après 2 années de pandémie, la diminution de la consommation dans les restaurants n’ayant été que partiellement compensée par la hausse des ventes en grandes surfaces. L’innovation est également importante, et la charcuterie vient se marier avec d’autres ingrédients pour créer de nouvelles saveurs. On peut notamment citer le cas de l’entreprise Embutidos Ortiz qui commercialise du chorizo mélangé à des algues et du quinoa ou bien la société Belloterra et ces « salchichas » aux truffes noires.