Louis Metzger est artisan glacier, mais aussi le fondateur et le dirigeant de Crème, fabricant de glaces artisanales.
Le marché des glaces est en croissance continue depuis 2009, et se caractérise par une premiumisation de ses produits et la saisonnalité extrême de sa demande. C’est un marché fortement impacté par la restauration et la pâtisserie, puisqu’il y est directement relié.
Le marché est dominé par des géants de l’industrie comme les marques Magnum ou Carte d’Or, mais laisse toutefois une place aux glaciers plus traditionnels qui agissent à l’échelle locale et régionale.
En France, le manque crucial de glaciers hors saison empêche l’institutionnalisation de la glace comme produit du quotidien. C’est un marché en pleine croissance pourtant cantonné aux espaces touristiques. Une éducation nouvelle du consommateur couplée à des produits de haute qualité, avec croquant, texture, petits inserts, avec des parfums atypiques, permettent la fidélisation de la clientèle. Chez Crème, la pâtisserie est également une composante de la production, soutenant le chiffre d’affaires et complétant le savoir-faire du glacier.
Selon Louis, les innovations et le développement sont ralentis par le coût conséquent des machines et des locaux, avec les normes d’hygiènes nécessaires, mais aussi par la complexité du transport du produit, un autre frein au développement du click and collect et des dark kitchen sur ce secteur.
Consultez notre étude sur le marché des glaces et sorbets
